ブール・ブラン・ナンテ

エシャロットの皮をむき、細かく刻みます——ほぼ透明になるくらい細かく刻むと、食感を残さずソースに溶け込みます。

冷たいバターを1cm角に切り、使うまですぐに冷蔵庫に戻します。

刻んだエシャロット、ミュスカデ、白ワインビネガーを小さな厚底の鍋に入れ、中強火で勢いよく沸騰させます。

安定した弱火にして、液体が約大さじ2のシロップ状でジャムのようなエシャロット混合物になるまで、エシャロットが半透明になり鍋がほぼ乾くまで煮詰めます。

煮詰めた液に冷水を加え、鍋底が触ってかろうじて温かいと感じる程度まで火を最も弱くします——この水は最初の段階で乳化が崩れるのを防ぐ役割をします。

冷たいバターキューブを3〜4個ずつ、小さく円を描くように泡立てながら加え始めます。前のキューブがほぼ溶けてもソースがまだクリーミーで不透明な状態のときにのみ次のバッチを加え、鍋の温度を60〜65°Cに保って乳化が形成されつつ分離しないようにします。

残りのバターを少量ずつ泡立て入れ続け、全250gが混ざり、ソースがとろりとしてつやが出て、スプーンの背にコーティングされるまで続けます。

細粒塩と白こしょうで味を調えます。

滑らかで古典的な仕上がりにするには細かい網目のふるいでソースをこし、より素朴なナンテスタイルにするならエシャロットを残しておきます。

使う場合は刻んだパセリを散らして仕上げ、すぐに提供します。

ソースを提供するまで待つ必要がある場合は、熱すぎない温かい湯煎で保温します。