鴨肉のパルマンティエ

鴨の脚肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。全体に塩、こしょう、フレッシュタイムの葉をまぶす。玉ねぎ、にんじん、セロリを細かく角切りにし、にんにくをみじん切りにする。

味付けした鴨の脚肉をトレーの上に置いた網に蓋をせずに置き、12〜24時間冷蔵してドライブライニングする。

調理する30分前に鴨の脚肉を冷蔵庫から取り出す。幅広のオーブン対応の厚底鍋に香りのないオイルを中火で熱する。鴨の脚肉を皮目を下にして置き、皮が濃いマホガニー色になり脂が自由に出るまで10〜12分焼く——動かさないこと。返して肉側を3分焼き、脚肉を皿に取り出す。

オーブンを160°Cに予熱する。鍋から大さじ2を残してすべての脂を注ぎ出し、余分な脂は取っておく。玉ねぎ、にんじん、セロリを中弱火で鍋に加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかく薄く色づくまで炒める。

野菜ににんにくとトマトピューレを加え、2分ほど混ぜて、ピューレがわずかに色濃くなり香ばしい香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取る。3分ほど煮立たせて半分に煮詰める。

鴨の脚肉を皮目を上にして鍋に戻す。チキンストックを注ぎ、ローリエとタイムを加える——液体は脚肉の半分まで来るようにする。静かに煮立たせてから蓋をぴったり閉め、オーブンに移す。2時間30分ほど煮込み、肉が完全に柔らかくなり骨から離れるまで加熱する——抵抗なくほぐれるはずで、脚肉の最も厚い部分に刺した肉用温度計は最低90°Cを示すべきである。コンフィ風に煮込んだ鴨肉には、丸ごとローストした鶏肉の安全な最低温度74°Cをはるかに超える、この高い温度がコラーゲンの完全な分解のために必要である。

鴨の脚肉をまな板に取り出し、扱えるまで冷ます。煮汁を小さな鍋に濾し、使い終わった野菜とハーブは捨てる。表面から鴨脂大さじ3をすくい取り、取っておく。残った液体を中強火で8〜10分ほど煮て、つややかで軽く絡むソースになるまで煮詰める。

鴨肉を骨からほぐし、皮と軟骨は捨てる。ほぐした肉を煮詰めたソース大さじ4〜5と混ぜ、しっとりとまとまりがあるがべたつかない状態にする。刻んだパセリを混ぜ込む。味見をして調味を整える。

じゃがいもの塊をよく塩を効かせた湯で強火で20〜22分、串を刺して完全に柔らかくなるまで茹でる。

じゃがいもをしっかり水切りし、ポテトライサーまたは目の細かいふるいで温かい鍋に戻す。鍋をごく弱火にかけ、1〜2分混ぜて余分な水分を飛ばす。冷たいバターを少しずつポテトに混ぜ込み、完全に馴染ませる。温めた牛乳、続いて取っておいた鴨脂大さじ3を混ぜ込む。塩と白こしょうをたっぷりきかせる。ピュレは濃厚でなめらかで、かろうじて形を保つ程度にする。

グリルを最高温度に予熱する。ほぐした鴨肉のフィリングを30cmのグラタン皿または4つの個別皿の底に敷き詰め、均一な層に押し固める。ポテトピュレをその上に広げるか絞り出し、鴨肉を完全に覆い、フォークの背で表面に筋をつける。すりおろしたグリュイエールを均等に散らす。

グラタン皿を熱いグリルの下に8〜10分置き、縁がぐつぐつと泡立ち、チーズが溶け、頂点が濃い黄金色になるまで焼く。供する前に5分休ませる。