アルマニャック風味プルーンの豚ヒレ肉

プルーンとアルマニャックを小さなボウルで合わせ、プルーンを押し下げてできるだけ液に浸す。覆って室温で最低8時間、または一晩漬け込む。

豚ヒレ肉をキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、全体に海塩と黒こしょうをふる。

大きめの厚手のオーブン対応スキレットまたはソテーパンにオイルを入れ強火で熱し、油が揺らめき軽く煙が立ち始めるまで加熱する。ヒレ肉を90秒ごとに返しながら焼き付け、全面が深いマホガニー色になるまで——合計約6~8分焼く。皿に取り出しておく。

火を中弱火に落とし、同じ鍋にバターを加え、エシャロットとにんにくを頻繁に混ぜながら、完全に柔らかくなり色づき始めるまで炒める——約5分。

タイムを加えて白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焦げをこそげ取る。ワインが半量になるまで煮る——約4分。

チキンストックを注ぎ、漬け込んだプルーンをそのアルマニャック液ごと加える。混ぜ合わせ、ごく弱火で煮立たせる。

焼き付けたヒレ肉を鍋に戻し、ソースに沈めるように置く。蓋をして弱火で加熱し、途中一度返しながら、肉用温度計を一番厚い部分に刺して63°Cを示すまで焼く——約12~15分。

調理したヒレ肉を温めた皿に移し、アルミホイルでふんわりと覆い、5分休ませる——この間に温度は65~66°Cほどまで上がる。

クレームフレーシュとディジョンマスタードをプルーンとアルマニャックのソースに中火で混ぜ込み、ソースがわずかにとろみを帯びスプーンの背に絡むまで煮る——約3~4分。味を見て調整する。

各ヒレ肉を斜めに約2cm厚さのメダイヨンに切り分け、温めた皿に盛り付け、プルーンとアルマニャックのソースをたっぷりとかけ、刻みたてのパセリを散らして仕上げる。