アルマニャック風味プルーンソースの低温ロースト サーモン

プルーンを小さなボウルに入れ、アルマニャックを注ぐ。サーモンのフィレをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、両面にたっぷりと塩こしょうをふる。

プルーンを覆い、室温で少なくとも30分間アルマニャックに漬け込む。

幅広のオーブン対応ソテーパンを中火にかけ、オリーブオイル大さじ1を加える。エシャロットを加え、時々混ぜながら5~6分、柔らかく透明になるまで、色づかないように炒める。

にんにく、タイム、ローリエを加え、香りが立つまで1分炒める。

白ワインを注ぎ、勢いよく煮立たせ、4~5分煮て半量になるまで煮詰める。

フィッシュストック、ディジョンマスタード、ブラウンシュガーを加え、続けて漬け込んだアルマニャックごとプルーンを加える。ソースが軽くとろみを帯びプルーンが柔らかくなるまで、8~10分弱火で静かに煮る。

タイムの小枝とローリエを取り除く。弱火にかけながら、冷たいバターを一片ずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースをつややかに乳化させる。ごく弱火で保温しておく。

オーブンを120°C(ファン)に予熱する。別のオーブン対応のフライパンに残りのオリーブオイル大さじ1を入れ強火で熱し、揺らめくまで熱する。サーモンのフィレを皮目を下にして並べ、へらで30秒軽く押さえて反りを防ぐ。皮が深い黄金色になりパリッとするまで3分焼く。

フライパンをオーブンに移し、10~12分ローストする。肉用温度計で、サーモンの一番厚い部分の中心温度が63°Cに達しているか確認する。

プルーンとアルマニャックのソースを温めた皿にたっぷりとかける。各皿にサーモンを皮目を上にしてのせ、刻んだパセリを散らし、すぐに供する。