アルマニャック風味プルーンソースのマスのポワレ

プルーンを小さなボウルに入れ、アルマニャックを注ぐ。砂糖を混ぜ込む。覆って室温で最低8時間、または一晩漬け込む。

マスのフィレをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。身側に塩こしょうをふる。エシャロットをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、冷たいバターを角切りにし、調理を始める前に残りの材料をすべて計量しておく。

幅広のソテーパンを中弱火にかけ、中性油大さじ1を加える。エシャロットを加え、時々混ぜながら柔らかく透明になるまで、約5~6分炒める。にんにくとタイムを加え、香りが立つまでさらに約1分炒める。

プルーンを漬け込んだアルマニャックごと鍋に加える。ごく弱火で煮立たせ、アルマニャックが半量になりアルコールの匂いが和らぐまで、約3~4分煮る。

白ワインとフィッシュストックを注ぐ。火を中火から強火に上げ、液体を半量になるまで、約6~8分煮詰め、ソースが明らかにとろみを帯び、プルーンがとても柔らかくなるまで煮る。

ダブルクリームを混ぜ込み、ソースがスプーンの背にとろりと絡むまで、約3~4分弱火で静かに煮る。火から下ろし、冷たいバターを一片ずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがつややかに乳化するまで混ぜる。味を見て調整する。魚を焼く間、できるだけ弱い火で保温しておく。

別のフッ素樹脂加工またはステンレス製フライパンに残りの油大さじ1を入れ、強火で揺らめくまで熱する。マスのフィレを皮目を下にして並べる。反りを防ぐため、最初の30秒は各切り身をへらで軽く押さえる。

皮目を下にして、皮が深い黄金色でパリッとし、身が側面の4分の3ほど不透明になるまで、約4~5分焼く。各フィレを返し、身側を下にしてさらに1~2分焼く。火から下ろす前に肉用温度計で中心温度が63°Cに達していることを確認する。

プルーンとアルマニャックのソースを温めた4枚の皿に分ける。各皿にマスを皮目を上にしてのせ、フレッシュなパセリを散らし、すぐに供する。