テンペのプルーンとアルマニャック煮込み

テンペの塊をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、すべての面に塩と黒コショウをたっぷりと下味として付ける。プルーンを半分に切り、にんにくをスライスし、玉ねぎとエシャロットをみじん切りにする。アルマニャック、ワイン、だしを計量する。

プルーンとアルマニャックをボウルに入れ、室温で30分マセラシオン(浸漬)する。

幅広の重い煮込み鍋またはダッチオーブンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中高火で熱する。テンペを1層に加え、動かさずに片面4〜5分焼き、各面が濃いマホガニー色になり自然に鍋から離れるまで焼く——蒸れを避けるため数回に分けて行う。

焼き付けたテンペを皿に移し、中火に落とす。同じフライパンに残りのオリーブオイル大さじ1を加える。

玉ねぎとエシャロットを加え、時々かき混ぜながら8分焼き、柔らかく透き通り、縁が色づき始めるまで焼く。

にんにく、タイム、ローズマリー、ローリエを加え、にんにくが色づかず香りが立つまで2分焼く。

トマトピューレを加え、香味野菜にからめるように混ぜ、1分焼いて少し色が濃くなり甘い香りがするまで焼く。

アルマニャックをプルーンと共に注ぎ入れ、液体を2分間激しく沸騰させ、フライパンの底のうま味をこそげ取る。

赤ワインを加えてしっかりと煮立たせ、5分煮て少し煮詰める。

焼き付けたテンペをフライパンに戻し入れ、野菜だしを注ぎ、テンペがほぼ浸る状態にする。液体を優しく煮立たせる。

弱火に落とし、蓋を少しずらしてかぶせ、25分間煮込み、テンペが柔らかくなり煮汁を吸収するまで煮る。

蓋を外し、中火に上げる。蓋をせずに8〜10分煮込み、ソースがつややかで軽くシロップ状の、スプーンの背にまとわりつく濃度になるまで煮詰める。

タイム、ローズマリーの枝、ローリエを取り除く。シェリービネガーを混ぜ込み、塩加減を確認し、表面にくるみ油を垂らす。刻んだパセリを散らし、クリーミーな白インゲン豆のピューレやバター風味のピュイレンズ豆、ソースをすくうクラスティなサワードウパンと共にすぐに提供する。