鴨とフォアグラのトゥルト

鴨もも肉全体に細粒海塩、黒こしょう、オールスパイス、タイムの小枝で下味をつける。にんにくとローリエと共にぴったり収まる耐熱皿に並べ、溶かした鴨脂を完全に浸るまで注ぎ入れる。蓋をして48時間冷蔵し、塩と香りをしっかりと染み込ませる。

鴨を室温に30分置いてから、蓋をせずに140°C(ファン120°C)に予熱したオーブンに入れ、骨から肉が簡単に外れるまで2時間コンフィする。

鴨もも肉を脂から取り出して完全に冷ます。漉したコンフィの脂を大さじ2取っておく。触れる温度まで冷めたら、骨から肉を外し、皮を除いてボウルに粗くほぐし入れる。

取っておいたコンフィの脂とバターをフライパンで中火にかけて溶かし、エシャロットを加えて4〜5分、柔らかく透き通るまで炒める。

刻んだきのことタイムの葉を加え、中〜強火で5〜6分、混ぜながら水分が完全に飛んで金色になるまで炒める。

アルマニャックでデグラゼし、アルコールの香りが飛ぶまで1分煮て、ほぐした鴨肉に混ぜ込む。全体を合わせて味を確認し、調味を調整する。フィリングを完全に冷ます。

軽く打ち粉をした台の上でパイ生地1枚を26cmの円形に伸ばし、オーブンシートを敷いた天板にのせる。中央に鴨肉のフィリングをのせ、縁を3cm残して均等な山型に押し固める。フォアグラのスライスを一層に並べる。

生地の縁に卵液を塗り、28cmの円形に伸ばした2枚目の生地を上からかぶせ、縁をしっかり押さえてつまんで密封し、余分を切り落として再びフォークで模様をつける。表面全体にたっぷりと卵液を塗り、蓋をせずに30分冷蔵して生地を締め、卵液を乾かす——これが深みのある艶やかな仕上がりに欠かせない。

よく研いだナイフの先で表面に細かい格子模様を入れ、中央に小さな蒸気穴を開け、フレークソルトを散らす。

200°C(ファン180°C)に予熱したオーブンの中央で25分焼き、生地が濃い黄金色になり、叩くとパリッとした音がするまで焼く。取り出す前に、蒸気穴から差し込んだ温度プローブで中心が少なくとも74°Cに達していることを確認する。天板の上で10分休ませてから切り分ける。