アーティチョークとグリーンピースのブレゼ タラゴン風味

大きなボウルに冷水を入れ、レモン1個分の果汁を絞り入れ、絞ったレモンの皮も一緒に入れます。アーティチョークを1つずつ処理し、硬く濃い色の外葉を、淡く柔らかい内側の葉が出るまでむしり取ります。

よく研いだナイフで各アーティチョークの上部を2cmほど切り落とし、野菜の皮むき器で茎と底の部分の皮をむきます。各アーティチョークを縦半分に切り、残ったレモンの半分ですぐに切り口をこすり、処理した部分は都度酸性水に入れていきます。

アーティチョークの半分を水切りし、清潔なキッチンタオルでしっかりと水気を拭き取ります。

厚底の広いソテーパンまたは浅めの鍋にオリーブオイルと冷たいバターの半量を入れ、中強火にかけ、バターが泡立ってから落ち着くまで熱します。アーティチョークの半分を切り口を下にして一段に並べ、動かさずに4〜5分焼き、しっかりと黄金色になるまで焼き付けます。

アーティチョークの半分を裏返し、反対側を2分ほど焼いて色をつけ、皿に取り出します。

火を中弱火に落とします。同じフライパンに玉ねぎとエシャロットを加え、時々かき混ぜながら6〜8分ほど炒め、完全に柔らかくなり透き通った金色になり始めるまで火を通します。

にんにくを加え、色づかないよう1分ほど、香りが立つまで炒めます。

白ワインを注ぎ、鍋底のカラメル化したうま味をこそげ取ります。3分ほど沸騰させて量を半分に煮詰めます。

アーティチョークを切り口を上にしてフライパンに戻します。野菜ストックを注ぎ、砂糖とブーケガルニを加え、たっぷりと味付けします。液体はアーティチョークの半分の高さまで入れます。

オーブンシート紙を丸く切ったもの（表面に直接押し当てる落とし蓋）とフライパンの蓋をかぶせます。弱火で25〜30分ほど煮込み、串を刺してアーティチョークの芯が簡単に通るまで火を通します。

蓋と落とし蓋を外し、グリーンピースを加え、蓋をせずに4分ほど煮込み、豆がちょうど柔らかくなり、煮汁が少量の風味豊かな状態に煮詰まるまで加熱します。

ブーケガルニを取り除きます。火から下ろし、残りの冷たいバターの角切りを加え、フライパンを絶えず揺すりながら、すべてが完全に溶け込みソースがつややかで軽くとろみがつくまで混ぜます。

タラゴンとパセリを散らし、味見をしてフルール・ド・セルと白こしょうで味を調え、フライパンから直接すぐに提供します。