エリンギのサルミ 赤ワインソース

オーブンを240°Cに予熱する。乾燥ポルチーニを小さなボウルで熱湯150mlに浸して戻す。取っておく。すべての野菜をみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、すべての生のきのこを半分または4等分に切り、残りの材料をすべて計量する。

エリンギ、ポートベロ、茶マッシュルームをオリーブオイル大さじ1、フレークソルトたっぷりひとつまみ、黒こしょうと和える。2枚の大きな天板に重ならないよう一層に広げる。

オーブンの一番上の棚できのこを18〜20分ローストし、濃い黄金色になり端がキャラメリゼするまで焼く。目に見えて縮み、部分的にわずかに焦げた状態になるはず。取り出して取っておく。

戻したポルチーニを浸け汁から取り出し、粗く刻む。浸け汁をキッチンペーパーを敷いた細かいざるで濾し、一滴残さず取っておく。沈殿物は捨てる。

大きな厚底ソテーパンまたはダッチオーブンで中火にてバター大さじ1と残りのオリーブオイル大さじ1を溶かす。玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら柔らかくなり色づき始めるまで8〜10分炒める。

みじん切りにんにくと刻んだポルチーニを加え、香りが立つまで2分炒める。

トマトピューレを加え、絶えず混ぜながらレンガ色に変わり鍋に少し焦げつき始めるまで2分炒める。

薄力粉を振りかけ、1分間力強く混ぜて小麦粉の生っぽさを飛ばす。

コニャックを加えて30秒混ぜ、鍋底のキャラメリゼした部分をこそげ取る。

赤ワインを注ぎ、火を中高火に上げ、勢いよく沸騰させる。ふたをせず12〜15分煮て、ワインが約半量に煮詰まり生のアルコール臭が消えるまで煮る。

野菜だし、取っておいたポルチーニの浸け汁、ブーケガルニ、粒こしょう、砂糖を加える。混ぜ合わせて再び弱火で煮立たせる。

焼いたきのこを鍋に加え、ソースに沈める。ふたをせず弱中火で15分煮て、ソースがスプーンの背にとろみをつけワインの風味がきのこにしっかり染み込むまで煮る。

ブーケガルニを取り除く。鍋を火から下ろし、残りの冷たいバター大さじ2を一度に大さじ1ずつ加え、鍋を揺すってつやのあるなめらかな仕上がりにする。

味を見て調整する。温めた深皿にすぐに盛り付け、イタリアンパセリを散らす。カリカリのパン、バター風味のたまご麺、または蒸しじゃがいもを添える。