ウフ・アン・ムーレット

パールオニオンの皮をむき、マッシュルームを4等分に切る。燻製豆腐を約1×3cmのラルドン状に切る。玉ねぎ、にんじん、セロリをさいの目に切り、にんにくを薄切りにする。冷たいバターを角切りにして冷蔵しておく。柔らかくしたバターと薄力粉をフォークで滑らかになるまで混ぜる——これがブールマニエになる。パンを三角形に切ってクルトン用にする。

大きな鍋でオリーブオイルを中火にかけ、さいの目に切った玉ねぎ、にんじん、セロリを時々混ぜながら8〜10分炒め、柔らかくなり縁が軽く色づくまで火を通す。

にんにくとトマトピューレを加え、絶えず混ぜながら2分、ピューレが少し色濃くなり甘い香りがするまで炒める。

コニャックを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら1分ふつふつと煮る。

赤ワイン、野菜だし、ブーケガルニを加える。沸騰させた後、活発な弱火に落とし、蓋をせずに30分煮て、液体が約半分に減り、深みのある丸みを帯びたワインの香りがするまで煮る。

ソースを細かい漉し器で清潔な鍋に濾し入れ、野菜をしっかり押して風味をすべて絞り出す。固形物とブーケガルニは捨てる。

漉したソースを中火に戻す。ブールマニエを少しずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースが艶やかになりスプーンの背に絡むまで、約5分穏やかに煮る。

火を最も弱くし、冷たいバターの角切りを一つずつ、前の一つが溶けてから次を加えるように泡立て器で混ぜ込み、絹のような乳化ソースに仕上げる。塩と黒こしょうでしっかり味を調える。できるだけ弱火で保温する。

別のフライパンで中〜強火にかけ、少量のオリーブオイルで燻製豆腐のラルドンを4〜5分、時々返しながら、しっかり焼き色がつき外側が少しカリッとするまで焼く。取り出して置いておく。

同じフライパンで中火にかけ、パールオニオンを時々鍋を揺すりながら8分焼き、ナイフを刺して柔らかく金色になるまで火を通す。きのこを加えて調味し、さらに4分、しっかり色づき水分が蒸発するまで焼く。火から下ろして豆腐のラルドンと合わせる。

澄ましバターで三角形のパンを中火で片面2〜3分ずつ焼き、濃い黄金色でカリッとするまで焼く。キッチンペーパーで油を切り、お好みで片面に生のにんにくを軽くこすりつける。

幅広の深い鍋に少なくとも8cmの水を入れる。白ワインビネガーを加え、穏やかな沸騰にする——底からゆっくりと小さな泡が上がる程度で、決して激しく沸騰させない。4個ずつ2回に分けて、卵を小さなカップに割り入れて優しく湯の中に滑り込ませる。白身が完全に固まり黄身が完全に液状のまま残るよう、正確に3分間ポーチする。黄身が液状のままなので、妊婦、高齢者、幼児、免疫力の低下した人に提供する場合は低温殺菌卵を使用すること。

穴あきスプーンで卵を1つずつすくい取り、清潔なキッチンタオルに置いて水気を拭き取る。はさみで白身のぎざぎざの端を切り取り、きれいに仕上げる。

ムーレットソースを温めた4つの浅い器にたっぷりと注ぐ。各器の中央にポーチドエッグを2個ずつ盛る。パールオニオン、きのこ、豆腐のラルドンを卵の周りに配置する。クルトンを卵に立てかけ、パセリを散らしてすぐに提供する。