サーモンのコック・オー・ヴァン

サーモンフィレをキッチンペーパーで水気を拭き取る。身の面に塩とこしょうの半量で味付けする。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、きのこを4等分にし、スモークサーモンを棒状に切る。ワイン、だし、トマトピューレを計量する。

幅広の厚底ダッチオーブンでバター大さじ1とオリーブオイル大さじ1を中高火で泡立つまで熱する。スモークサーモンの棒切りを加え、時々混ぜながら3〜4分、黄金色になり端が少しカリッとするまで焼く。穴あきお玉で取り出し取っておく。

同じ鍋にパールオニオンを加え、中火で触らずに4〜5分、全体がしっかり黄金色になるまで焼く。取り出して取っておく。

残りのオリーブオイル大さじ1を鍋に加える。みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火で時々混ぜながら完全に柔らかくなり端がキャラメリゼし始めるまで8〜10分炒める。

みじん切りにんにくとトマトピューレを加え、絶えず混ぜながらピューレが少し色濃くなり甘い香りがするまで2分炒める。

野菜に薄力粉を振りかけ、中火で1〜2分力強く混ぜて小麦粉の生っぽさを飛ばす。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取り、魚のだし、タイム、ローリエを加える。強火で沸騰させる。

火を中弱火に落とし、ふたをせず20分煮て、ソースが3分の1量に煮詰まりスプーンの背にとろみをつけるまで煮る。パールオニオンとスモークサーモンの棒切りを鍋に戻す。

4等分にしたきのこを加え、優しく混ぜる。サーモンフィレを皮を上にして煮汁に沈める——煮汁はフィレの半分の高さまであるべき。

ふたをして弱火で10〜12分、肉用温度計で最も厚い部分を測ってサーモンの中心温度が63°Cに達するまで煮る。

タイムとローリエを取り除く。残りの冷たいバター大さじ1を鍋を揺すって混ぜ込み、ソースにつやとコクを出す。残りの塩こしょうで味を調える。

各フィレを幅広のボウルに盛り、ソースをかけ、刻んだイタリアンパセリを飾って提供する。