サーモンのブルギニヨン

サーモンフィレをキッチンペーパーで水気を拭き取り、塩の半量とこしょう全量で全体に味付けする。スモークサーモンを角切りにし、きのこを4等分にし、パールオニオンの皮をむき、にんにくを切り、冷たいバターを角切りにする。ワインとだしを計量する。

ワインを中鍋に注ぎ、強火で勢いよく沸騰させる。約350mlになるまで煮詰める(約15分)、その後取っておく。ワインはジャムのような甘い香りがするはずで、刺激的な匂いはしないこと。

幅広の厚底キャセロールまたは深いフライパンでオリーブオイル大さじ1を中高火で熱する。棒状に切ったサーモンを加え、時々混ぜながら黄金色になり脂が出るまで炒める(約5分)。穴あきお玉で取り出し、脂は鍋に残しておく。

同じ鍋にパールオニオンを加え、中火で時々転がしながら全面がしっかり黄金色になるまで炒める(約8分)。取り出してサーモンと一緒に取っておく。

残りのオリーブオイル大さじ1を鍋に加え、強火にして、きのこを一層に広げ混ぜずによく焼き色がつくまで炒める(約4分)。残りの塩で味付けし、取り出して取っておく。

火を中火に落とす。にんにくを加え、混ぜながら香りが立ちほんのり色づくまで炒める(約1分)。

トマトピューレと薄力粉を混ぜ込み、にんにくにからめる。絶えず混ぜながらペーストが少し濃くなるまで炒める(約2分)。

煮詰めたワインと魚のだしを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取る。タイムとローリエを加え、サーモンとパールオニオンを鍋に戻す。中弱火でソースがスプーンの背にとろみをつけるまで煮る(約10分)。

サーモンフィレを皮を下にしてソースに沈める。ふたをして弱火で、肉用温度計でサーモンの中心温度が63°Cに達するまで煮る(厚さにより約7〜8分)。

サーモンを慎重に取り出し取っておく。タイムとローリエを取り除いて捨てる。きのこをソースに戻し、鍋を火から下ろして冷たいバターの角切りを一つずつ混ぜ込み、ソースにつやが出て軽くとろみがつくまで混ぜる。

サーモンを鍋に戻し、ソースと野菜を上にかけ、刻んだパセリを散らす。鍋からすぐに提供する。