オマール・テルミドール

鋭いシェフナイフでロブスターを頭の十字マークを素早く切ることから始めて縦半分に切る。胃袋と腸管を取り除くが、コーラルとトマリーはそのままにする。ハサミをナイフの背で割る。エシャロット、にんにく、ハーブをみじん切りにする。グリュイエールとパルメザンを小さなボウルで混ぜて取り置く。

大きなオーブン対応フライパンで強火にかけ、バター30gを泡が収まるまで溶かし、ロブスターの半身を切り口を下にして置き、殻が完全に緋色になり、身の縁がわずかに不透明になるまで3〜4分間焼く。

ロブスターをまな板に移す。扱えるほど冷めたら、ハサミと関節の身を取り出し粗く刻む。尾の身を丁寧に一塊で取り出し、メダリオン状に切り、すべての身を殻の半分に戻す。焼き汁が残ったフライパンを取っておく。

同じフライパンで中火にかけ、残りのバター30gを溶かし、エシャロットを完全に柔らかく透明になるが色づかないよう3〜4分間じっくり炒める。

にんにくを加え、香りが立つまで1分間炒める。

コニャックを加え、鍋を傾けてフランベするか、長いマッチで火をつけ、炎が完全に消えるまで待つ──約30秒。

白ワインを注ぎ、中強火で3〜4分間煮詰め、液体が半量になり、鋭さがなく丸みのある香りになるまで煮詰める。

魚のだしとダブルクリームを加えて混ぜ合わせ、中火で6〜8分間、ソースがスプーンの背に厚く絡むまで煮る。

フライパンを火から下ろす。ディジョンマスタード、レモン汁、カイエンペッパー、パプリカ、タラゴン、チャービル、パセリを混ぜ込む。海塩と白こしょうでたっぷりと味を調える。マスタードは鋭く澄んだ風味を保つため火を止めてから加える。

詰め終えたロブスターの殻を天板に並べる。それぞれの半身にソースをたっぷりとかけ、切った尾の身がよく絡むようにする。グリュイエールとパルメザンの混合物を各殻の上に均等に振りかける。

天板を最高温度に予熱したグリルの下に置き、チーズが濃い黄金色になり所々泡立つまで4〜5分間、絶えず様子を見ながら焼く。供する前に肉用温度計でロブスターの尾肉の中心温度が63°Cに達していることを確認する。

殻に入れたまま、クラスティなパンまたは蒸したじゃがいもを添えてすぐに供する。