サフランライスのティンバルとラングスティーヌ

ラングスティーヌの頭をひねって取り外し、取り置きます。尾の殻をむいて背わたを取り、身は冷蔵しておきます。取り置いた頭と殻を細かく刻みます。

大きな鍋でオリーブオイル大さじ1を強火にかけ、揺らめくまで熱します。刻んだ殻と頭を加え、混ぜながら5分、濃いオレンジ色になり香りが立つまで炒めます。

殻にトマトペーストを加え、1分混ぜて少し濃くなり全体にコーティングされるまで炒めます。

ロブスタービスクと熱いフィッシュストック200mlを注ぎ、焦げ付きをこそげ取ります。中火で10分煮て、目の細かいざるでしっかり押しながら濾します。この濃厚なストックを残りのフィッシュストックと合わせ、温かく保ちます。

サフランを混ぜ合わせた熱いストック100mlに入れて戻します。液体が深い金色になるまで10分浸します。

オーブンを180°Cに予熱します。200mlのティンバル型またはラムカン4個にたっぷりバターを塗り、底に小さなオーブンシートの円盤を敷きます。

オーブン対応の幅広厚底ソテーパンでオリーブオイル大さじ2を中火にかけます。玉ねぎ、エシャロット、フェンネルの角切りを加え、時々混ぜながら8分、透き通り甘くなるが色づかない程度に炒めます。

にんにくを加え1分、香りが立つまで炒めます。

米を加え2分混ぜ、すべての粒に脂をコーティングし、端が透き通るまで炒めます。

白ワインを注ぎ、完全に吸収されるまで2分絶えず混ぜます。

サフランを戻した出汁と、米をちょうど覆う程度の残りの熱いストックを加えます。一度混ぜ、ふたかホイルでしっかり覆い、オーブンで18分、米がわずかに歯ごたえを残す程度に炊けるまで加熱します。

米をオーブンから取り出します。レモンの皮とパセリを混ぜ込み、味を見て塩と白こしょうを調整します。5分冷まし、サフランライスを準備したティンバル型にしっかりと詰め、スプーンの背で押します。アルミホイルをふんわりかけ、火を消したオーブンにドアを少し開けたまま保温します。

ラングスティーヌの尾をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、海塩と白こしょうで軽く味付けします。厚手のフライパンで無味の油を強火にかけ、わずかに煙が出るまで熱します。片面90秒焼いてピンク色にキャラメリゼし、裏返してもう片面を60秒焼き、肉用温度計で内部温度が63°Cに達していることを確認します。

ラングスティーヌをすぐに鍋から取り出し、温かい皿の上で休ませます。火を中弱火に落とし、白ワイン少々でフライパンをデグラッセし、こびりつきをこそげ取ります。ダブルクリームを加え2分煮詰めて少しとろみをつけ、火から下ろして冷たい角切りバターを少しずつ混ぜて艶やかなナージュに乳化させます。レモン汁を少し搾り、味を確認します。

各ティンバル型の周りに薄いナイフを入れ、自信を持って温めた皿に返して型から出します。各ティンバルの横または上にラングスティーヌの尾を4尾ずつ並べます。サフランバターのナージュを底の周りにたっぷりかけ、取り置いたフェンネルの葉とレモンの皮で仕上げます。