サーモンとほうれん草のスフレ

1.5リットルのスフレ皿の内側に、底から縁まで上向きの動きでたっぷりバターを塗る。すりおろしたパルメザンを加え回して内側全体にまぶし、余分を叩き落とす。用意した型を使うまで冷蔵する。卵を分け、卵白6個分を清潔な大きなボウルに、卵黄4個分を別のボウルに入れる。グリュイエールをすりおろす。エシャロットとにんにくをみじん切りにする。小鍋で牛乳を軽く湯気が立つまで温める。

サーモンを浅い鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、塩ひとつまみを加え、中弱火でごく軽く煮立つ程度にする。押すとちょうどほぐれるようになり、肉用温度計で測って中心温度が63°C——魚の安全な最低温度——に達するまで6〜8分ポーチする。取り出して水気を切り、小さくほぐし、灰色の部分は取り除く。

大きなフライパンを中高火にかけ、葉に付いた水分だけでほうれん草を加える。頻繁に混ぜながら2〜3分、完全にしんなりし鮮やかな緑色になるまで炒める。清潔な布巾に移し、完全に乾くまでしっかり絞る。粗く刻んで取っておく。

中厚底の中鍋にバターを中火で溶かす。エシャロットとにんにくを加え、混ぜながら2分、柔らかくなるが色づかない程度に炒める。

小麦粉を鍋に加え、木べらで1分間絶えず混ぜて生の粉っぽさを飛ばし、薄い色のルーを作る。

白ワインを加え、吸収されるまで30秒力強く混ぜる。温めた牛乳をおたま一杯ずつ少しずつ加え、ベシャメルが濃厚で滑らかになり鍋の側面から離れるまで絶えず混ぜる——約3〜4分。

火から下ろす。ディジョンマスタード、ナツメグ、塩、白こしょう、すりおろしたグリュイエールを熱いベシャメルに混ぜ入れ、チーズが完全に溶けるまで混ぜる。卵黄4個を一つずつ、完全に混ざってから次を加える。ほぐしたサーモンと刻んだほうれん草を折り込む。触ってほんのり温かい程度になるまで10分冷ます。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。天板を中段に置いて温める。

スタンドミキサーかハンドミキサーで卵白6個分と塩ひとつまみを中速で泡立ててから、高速にして垂れることなく形を保つ硬くつやのある角が立つまで泡立てる——パサついた角になるまで泡立てすぎないこと。

泡立てた卵白を大さじ1杯分ヘラでサーモンベースに折り込み、緩める。

残りの卵白を2回に分けて、ボウルの底から上へ自信を持って大きく払うように折り込み、その都度ボウルを回す——白い筋が残らなくなったらすぐに止める。

混合物をすぐに用意した冷やしたスフレ皿に注ぐ。縁から1cmのところまで満たすようにする。内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作り、均一なトップハット状の膨らみを促す。

型を予熱した天板にのせ、スフレが縁より4〜5cm膨らみ、王冠が濃い黄金色になり、揺すってもごくわずかにしか揺れなくなるまで28〜30分焼く——内部はちょうど固まりクリーミーな状態を保つべきだ。最初の25分間はオーブンの扉を開けないこと。すぐに提供する。