サーモンのパピヨット 野菜添え

オーブンを220°C(ファンなら200°C/ガス7)に予熱する。オーブンシートを約40×50cmの大きさに4枚切る。

大きなボウルにズッキーニ、にんじん、フェンネル、リーキ、にんにくを合わせる。オリーブオイルをかけ、塩とこしょうの半量で味付けし、よく和えて全体にからめる。

オーブンシートをそれぞれ幅方向に半分に折って中央に折り目をつけ、再び開く。野菜の混合物を各シートの片側に均等に分け、魚を乗せる台になるよう少し盛り上げる。

各野菜の台の上にサーモンフィレを1切れずつ乗せる。残りの塩とこしょうでフィレに味付けする。各フィレに冷たいバターの角切りを1つ乗せ、その上にレモンの輪切り2〜3枚、タラゴン1本、タイム1本を乗せる。

各ポーションに白ワイン15mlをかける。

紙の空いている半分を魚と野菜の上に折りかぶせる。一角から始めて、開いている端に沿って小さな重なり合うひだを作り、しっかり折って密封された包みにする。最後の角をひねって下に入れて閉じる。

4つの包みすべてを大きな天板に置き、18分焼き、包みが膨らんで軽く色づくまで焼く——開封直後に確認した際、魚の内部温度は63°Cに達しているべきで、紙を通して最も厚い部分に肉用温度計を刺して確認する。

各包みを温めた皿に移す。テーブルでハサミを使って紙を慎重に切り開き、蒸気を逃がす。取っておいたフェンネルの葉を飾り、すぐに提供する。