サーモンのロースト プルーンとアルマニャック添え

プルーンを小さなボウルに入れ、アルマニャックを注ぐ。

蓋をして室温で最低8時間、または一晩浸け、プルーンがブランデーを十分に吸収して柔らかくなるようにする。

サーモンを冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、身と皮にフルール・ド・セルと黒こしょうをたっぷりとふる。調理前に室温に戻すため20分ほど置く。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。プルーンをボウルの上に置いたザルで濾し、アルマニャックの漬け汁をすべて取っておく。

オーブン対応のスキレットで中性オイルを強火にかけ、オイルが煙が出始めるまで熱する。サーモンの切り身を皮目を下にして置き、丸まらないよう最初の10秒は軽く押さえ、皮が濃い黄金色になり鍋からきれいに離れるまで3分ほど焼く。

切り身を身の面を下にして裏返し、スキレットをオーブンに移す。肉用温度計を最も厚い部分に挿して63°Cを示すまで5~6分ほどローストする。

サーモンを温めた皿に移し、ホイルでゆるく覆い、スキレットを中火に戻す。残った脂にエシャロットとにんにくを加え、柔らかく透き通るまで2分ほど混ぜながら炒める。

取っておいたアルマニャックの漬け汁を注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取りながら1分ほど煮詰める。

白ワインを加え、中強火で液体が半分になるまで3~4分ほど煮詰める。

だしと水気を切ったプルーンを加え、プルーンがふっくらしてソースがスプーンの背に軽く絡む程度のとろみになるまで5分ほど煮る。

鍋を火から下ろし、冷たいバターの角切りを一つずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがつやよく乳化するまで混ぜる。塩こしょうで味を調える。

サーモンを皮目を上にして鍋に戻し30秒ほど温め直し、すぐに盛り付ける。プルーンとアルマニャックソースを各切り身の上と周りにかけ、刻んだパセリとタイムの葉を散らして仕上げる。