サーモンのヴァレ・ドージュ風

サーモンフィレをキッチンペーパーで拭き取る。両面にフレークソルトと白こしょうをたっぷりとふる。エシャロットを細かく角切りにし、にんにくをスライスし、りんごの皮をむいてくし切りにし、ハーブを刻む。シードル、フィッシュストック、クレームフレーシュを計量しておく。

幅広のソテーパンを中高火にかける。無味油とバター大さじ1を加える。バターの泡が落ち着いたら、サーモンフィレを皮を下にして置き、皮が濃い黄金色でパリッとするまで4分焼く——動かさないこと。

フィレを返し、身の面を2分焼き、肉用温度計で内部温度が63°Cに達するまで焼く。温めた皿に皮を上にして移し、アルミホイルをゆるくかぶせる。

火を中火に落とす。同じ鍋に残りのバター大さじ1を加え、エシャロットと塩ひとつまみを加える。混ぜながら3分、柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくを加え、絶えず混ぜながら1分、香りが立つが色づかない程度に炒める。

カルヴァドスを注ぎ30秒煮て、鍋底の焦げをこそげ取る。

シードルを注ぎ、中高火に上げる。半量になるまで5分煮詰める。

フィッシュストックを加え、さらに4分煮詰めて液体がシロップ状になりスプーンの背にとろみをつけるまで煮る。

火を弱火に落とす。クレームフレーシュを混ぜ込み、混ぜながら3分優しく温め、ソースがなめらかで絹のようになるまで加熱する——沸騰させないこと、クリームが分離してしまう。味見して味を調整する。

その間、別の小さいフライパンで中高火でバター大さじ1を溶かし、りんごのくし切りを4分、一度返しながら両面が黄金色になり少し柔らかくなるまでソテーする。塩で軽く味付けする。

サーモンフィレを皮を上にしてソースに戻し、1分温める——加熱しすぎずに温まる程度でよい。

サーモンを4枚の温めた皿に分ける。各フィレの上と周りにたっぷりとソースをかけ、ソテーしたりんごのくし切りを添え、パセリとタラゴンを散らす。レモンのくし切りを添えて提供する。