シードル煮込みセイタンとキャラメルりんご

大きなボウルに活性小麦グルテン、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、こしょうを泡立て器で混ぜる。別の容器で冷たい野菜だし、濃口醤油、タヒニを合わせる。液体を粉類に注ぎ、フォークでまとまるまで混ぜ、しっかりして弾力が出るまで手で2分こねる。長さ約20cmの粗い楕円形の棒状に成形する。横に切り分けて厚さ約2.5cmの均等な8枚のメダイヨンにする。

セイタンのメダイヨンをふたをせず室温で15分休ませ、グルテンを緩ませ表面を少し乾かす——これにより焼き色がつきやすくなる。

幅広の厚底鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルを中高火で熱する。2回に分けて、セイタンのメダイヨンを各面3〜4分焼き、濃いマホガニー色でしっかり焼き目がつくまで焼く。皿に移す。

火を中火に落とし、同じ鍋に薄切り玉ねぎを加える。時々混ぜながら12〜15分、柔らかく黄金色になりキャラメリゼし始めるまで炒める。

みじん切りにんにくとトマトペーストを玉ねぎに加え、絶えず混ぜながら2分、ペーストが少し色濃くなり香りが立つまで炒める。

強めのシードル500mlを注ぎ、木のスプーンで鍋底の焦げをすべてこそげ取る。

残りのシードル250ml、野菜だし、タイム、ローズマリー、ローリエ、アップルサイダービネガーを加える。焼いたセイタンのメダイヨンを液体に沈める——約3分の2が浸かる程度にする。軽く沸騰させる。

ふたをして弱火で40分煮込み、途中でメダイヨンを一度返し、セイタン全体が柔らかくなり煮汁が約3分の1に減るまで煮込む。

セイタンを鍋から取り出し、ゆるく覆って取っておく。タイム、ローズマリー、ローリエを取り除く。火を中高火に上げ、煮汁を時々混ぜながら8〜10分煮詰めてスプーンの背にとろみをつけるまで煮詰める。

ソースが煮詰まっている間に、大きなノンスティックフライパンでヴィーガンバター大さじ2を中高火で溶かす。りんごのくし切りを一層に並べ、グラニュー糖を振りかけ、動かさずに3〜4分焼き、下面が濃い黄金色でキャラメリゼするまで焼く。

りんごのくし切りを返し、さらに2〜3分焼き、少し柔らかくなるがまだ形を保つ程度にする。火から下ろす。

火から下ろして残りのヴィーガンバター大さじ1を煮詰めたソースに混ぜ込み、コクとつやを出す。セイタンのメダイヨンを鍋に戻し、ソースをかけて弱火で2分温める。

セイタンのメダイヨンを盛り付け、キャラメリゼしたりんごのくし切りをのせ、つややかなシードルソースを周りとかけてたっぷりとかけ、生パセリで仕上げる。