ヴィーガンシードル煮込みセイタン

大きなボウルに活性小麦グルテン、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、ドライタイムを泡立て器で混ぜる。別の容器で冷たい野菜だし、醤油、トマトペースト、ディジョンマスタードを合わせる。液体を粉類に注ぎさっと混ぜ、しっかりして弾力のある生地になるまで3分こねる。4等分にし、それぞれ厚さ約3cmの粗い楕円形のロースト状に成形する。

セイタンの各切れをアルミホイルでゆるく包み、沸騰したお湯の鍋の上で35分蒸す。ホイルを外し、扱える程度に冷ます。

幅広の厚底鍋またはダッチオーブンでオリーブオイル大さじ2を強火で熱する。蒸したセイタンを各面3〜4分焼き、各面に深いマホガニー色の焼き目がつくまで焼く——早く動かさず、きれいに剥がれるまで待つ。取り出して取っておく。

火を中火に落とし、同じ鍋に残りのオリーブオイル大さじ1を加える。半分に切ったエシャロットを切り口を下にして加え、触らずに5分焼き、切り口が黄金色でキャラメリゼするまで焼く。

スライスしたにんにく、にんじん、セロリを加え、混ぜながら3分、にんにくの香りが立ち少し色づき始めるまで炒める。

強めのシードルを注ぎ、強火に上げる。シードルを激しく4分沸騰させ、鍋底のキャラメリゼした部分をこそげ取る。

煮込み用だし、粒マスタード、メープルシロップ、醤油、生タイム、ローリエを混ぜ込む。焼いたセイタンを鍋に戻す;液体は側面の約半分まで来るようにする。

火を弱火に落とし、ふたをして30分煮込み、途中でセイタンを一度返し、煮汁が香り立ち野菜が完全に柔らかくなるまで煮込む。

セイタンを皿に移し、タイムとローリエを取り除く。火を中高火に上げ、煮汁を活発に沸騰させる。小さなボウルでコーンスターチと冷水をなめらかになるまで混ぜ、沸騰している液体に泡立て器で混ぜ込む。3〜4分煮て、ソースがつやを帯びスプーンの背に軽くとろみをつけるまで煮る。

セイタンを鍋に戻し、各切れにソースをかけ、弱火で2分温める。黒こしょうでたっぷりと味付けし、フラットリーフパセリを散らし、パリッとしたパン、クリーミーなマッシュポテト、または蒸しグリーンビーンズを添えて鍋から直接提供する。