サーモンとハーブのテリーヌ

生のサーモンの塊150gを取り置き、残りの450gを2cm角に切り、両方とも冷たいまま保ちます。卵白を小さなボウルに分けます。クレームフレーシュ、塩、白こしょう、ナツメグ、レモン汁、レモンの皮を計量します。

ディル、パセリ、チャイブを冷水大さじ1と共に小さなフードプロセッサーに入れ、鮮やかな緑色のなめらかなペーストになるまで攪拌します。ボウルに移して冷蔵します。

冷たい生サーモンの角切り450gを塩、白こしょう、ナツメグと共にフードプロセッサーに加え、30秒攪拌して粗いペーストにします。モーターを回したまま卵白を1個ずつ加え、次にクレームフレーシュを細く流し入れながら、ムースリーヌが非常になめらかで形を保つまで合計約60秒処理します。混ぜすぎないでください。

ムースリーヌを冷やした大きなボウルに移します。ハーブペースト、レモン汁、レモンの皮、ケッパー、取り置いた150gの生サーモンの角切り、ほぐしたホットスモークサーモンを混ぜ込み、混合物が冷たいままになるよう手早く作業します。

ボウルにぴったりとふたをして1時間冷蔵し、ムースリーヌを少し固めます。

オーブンを160°Cに予熱します。900gのローフ型にたっぷりバターを塗り、バターを塗ったオーブンシートを底と長辺2面に押し当てます。

冷やしたムースリーヌを準備した型に入れ、角までしっかり押し込み表面を平らにします。型をカウンターに3回しっかり打ち付けて空気を抜きます。

型をバターを塗った二重のアルミホイルでしっかり覆い、深いローストトレイに入れます。トレイに熱湯を高さの半分まで注ぎます。湯煎で50〜55分焼き、中心に刺した肉用温度計が63°Cを示すまで焼きます。

型を湯煎から取り出し、室温で30分冷まし、その後ホイルの上に軽い重しをのせて最低4時間、できれば一晩冷蔵します。

型から出す際は、短辺にパレットナイフを沿わせ、板の上に取り出し、オーブンシートをはがします。フレークソルトを散らし、切るたびに熱湯に浸した鋭いナイフで切り分けます。トーストしたサワードウとクレームフレーシュを添えて冷たいまま提供します。