オペラ

オーブンを220℃(コンベクションなら200℃)に予熱します。30×40cmの天板2枚にオーブンシートを敷き、薄く油を塗ります。スタンドミキサーでアーモンドパウダー、粉糖、全卵を高速で5分ほど泡立て、白っぽくもったりとしてリボン状に落ちるまで混ぜます。別の清潔なボウルで卵白をソフトピークまで泡立て、グラニュー糖を加えてつやのある固いメレンゲに仕立てます。アーモンド生地に粉をふるい入れてさっくり混ぜ、メレンゲの3分の1を加えて生地をゆるめてから、残りのメレンゲを2回に分けて加えて混ぜます。溶かしバターをボウルの縁から回し入れ、なめらかになるまで軽く混ぜ合わせます。

生地を用意した2枚の天板に均等に分け、オフセットパレットナイフで薄く均一な層に広げる。5〜7分間焼き、スポンジが黄金色になり押すと戻り、縁がわずかに離れるまで焼く。それぞれをワイヤーラックに取り出し、オーブンシートをはがして完全に冷ます。

コーヒーシロップを作る：水とグラニュー糖を小鍋に入れ中火にかけ、砂糖が溶けるまで混ぜ、その後2分間煮立たせる。火から下ろし、エスプレッソパウダーを混ぜ入れ、完全に冷ます。

ガナッシュを作る：ダブルクリームを小鍋に入れ中火で、湯気が立ち始め縁に小さな泡が現れるまで加熱する──沸騰させないこと。刻んだチョコレートを入れた耐熱ボウルに注ぎ、2分間そのまま置き、中心から外側に向かってなめらかになるまで混ぜる。バターを加えてつやが出るまで混ぜる。塗りやすい濃さになるまで室温で約30分間置く。

フレンチバタークリームを作る：スタンドミキサーの高速で卵黄を約3分間、色が薄く濃厚になるまで泡立てる。その間に、グラニュー糖と水を小鍋に入れ中強火にかけ、かき混ぜずに砂糖用温度計で118°Cになるまで加熱する。ミキサーを中速で回しながら、熱いシロップを泡立て器を避けてボウルの縁に沿ってゆっくりと一定の流れで卵黄に注ぐ。速度を高速に上げ、混合物が濃厚で色が薄くなり、ボウルが触って冷たく感じるまで約8分間泡立てる。

ミキサーを中速にしたまま、柔らかくしたバターを数回に分けて加え、その都度よく混ぜてバタークリームがなめらかで絹のような質感になり形を保つまで泡立てる。冷めたエスプレッソ液を混ぜ込む。バタークリームが分離して見えても、泡立て続ければまとまる。

冷ましたジョコンド生地のシートをそれぞれ、盛り付け用の枠に合わせるか20×15cmの深めのトレーに敷けるよう均等な長方形に切る。合計3枚のスポンジ層が必要──必要なら1枚を2つに切る。1枚目のスポンジ層をオーブンシートを敷いたトレーに置き、コーヒーシロップを十分染み込むまでたっぷりと刷毛で塗る。

オフセットパレットナイフで、浸したスポンジの1枚目に薄く均一なチョコレートガナッシュの層を、端まで届くように広げる。10分間冷蔵して軽く固まらせる。

2枚目のスポンジ層を上に乗せ、コーヒーシロップをたっぷりと刷毛で塗る。

浸した2枚目のスポンジにコーヒーバタークリームを均一な層に広げ、完全に平らにならす。10分間冷蔵して固める。

3枚目のスポンジ層を上に乗せ、コーヒーシロップをたっぷりと刷毛で塗る。

3枚目のスポンジに最後の薄く均一なコーヒーバタークリームの層を広げる。少なくとも1時間、完全に固まるまで冷蔵する。

チョコレートグレーズを作る：ダブルクリームを小鍋に入れ中火で湯気が立つまで加熱し、耐熱ボウルに入れた刻んだチョコレートに注ぐ。2分間置き、なめらかになるまで混ぜ、その後バターと油を加えつやが出て流動的になるまで混ぜる。グレーズが32°Cになるまで冷ます──スプーンの背に厚く絡み、すぐには固まらない状態にする。

冷やしたガトーにグレーズを注ぎ、トレーを優しく傾けて四辺すべてに完璧に平らで鏡のようになめらかな層に広げる。グレーズが完全に固まるまで、ふたをせずに少なくとも2時間冷蔵する。

供する際は、熱湯に浸して切るたびに拭いた長く鋭利なナイフで各辺を5mmずつ切り落とし、はっきりとした層を見せる。同じ方法で4等分に切り分ける。