シードル煮込みセイタンとエシャロット

大きなボウルに活性小麦グルテン、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、細粒塩、黒こしょうを泡立て器で混ぜる。容器で冷たい野菜だしと醤油を合わせる。液体を粉類に注ぎ、フォークでまとまるまで混ぜ、なめらかで弾力が出るまで手で3分こねる。4等分にし、それぞれ厚さ約2cmの厚い楕円形のカツレツ状に成形する。

大きな鍋に薄い塩水を入れ軽く沸騰させる。セイタンを加え、ふたをして、ごく弱い沸騰状態で25分ポーチし、全体が固くなるまで煮る——強く沸騰させるとスポンジ状になるので注意。取り出しキッチンペーパーで完全に拭き取る。

オーブンを160°C(ファン)に予熱する。幅広のオーブン対応の煮込み鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルをたっぷり中高火で熱し、つやが出るまで温める。セイタンを各面3〜4分焼き、深いマホガニー色の焼き目がつくまで焼き、軽く押して全体を密着させる。

火を中火に落とし、オリーブオイル大さじ1とエシャロットを切り口を下にして加える。触らずに5〜6分焼き、切り口が濃い黄金色でキャラメリゼするまで焼く。

スライスしたにんにく、タイム、ローズマリー、ローリエを加える。混ぜながら90秒、にんにくの香りが立つまで炒める。

カルヴァドスを注ぐ。鍋を少し傾けて長いマッチで火をつけるか、単純にアルコールを1分飛ばし、鍋底の焦げをこそげ取る。

辛口シードルと野菜だしを注ぐ。ディジョンマスタードを混ぜ込む。軽く沸騰させ、焼いたセイタンを戻し、液体に部分的に浸す。液体はセイタンの高さの約半分まで来るようにする。

ぴったり合うふたをして、オーブンに入れる。160°C(ファン)で45分煮込み、途中でセイタンを一度返し、煮汁が約3分の1に減り、セイタン全体に深い味がしみ込むまで煮込む。

セイタンとエシャロットを温めた盛り付け皿に移し、ハーブとローリエを取り除く。煮込み鍋を中高火にかけ、残った液体を5〜6分煮詰めてつやのある軽くシロップ状の濃度になるまで煮詰める。

火から下ろし、無塩バターとアップルサイダービネガーを混ぜ込み、味見して味を調整する。ソースをセイタンとエシャロットにかけ、フレークソルトと生パセリを散らし、すぐに提供する。