ステーキ&キドニーパイ

腎臓を塩水に30分浸し、その後水気を切ってキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。牛すね肉も同様に水気を拭き取ります。

両方の肉に薄力粉、塩、黒胡椒を加えて均一にまぶします。玉ねぎとセロリを細かく角切りにし、にんにくをみじん切りにし、マッシュルームを四つ割りにします。

ラフパフペストリーを作ります：大きめのボウルに薄力粉と細塩を合わせ、冷たいバターの角切りを加えてさっと絡めます。指先でバターの角切りを一つずつ潰しながら粉に押し込み、大きく目に見えるフレーク状を残すように手早く作業します。氷水を少しずつ加え、生地がまとまるまで押し合わせます。

生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、大まかに長方形に整えて、約40×15cmに伸ばします。下から3分の1を折り上げ、上から3分の1を折り下げます（手紙折り）。90度回転させ、これをさらに2回繰り返します。ラップで包みます。

生地を冷蔵庫で最低1時間休ませます。

大きめの厚手鍋にドリッピング大さじ2を入れ、強火で熱して光るまで温めます。牛肉と腎臓を数回に分けて焼き、鍋に詰め込みすぎないようにしながら、片面3〜4分ずつ、一度返して全面がしっかり焼き色がつくまで焼きます。皿に取り出しておきます。

火を中火に落とし、残りのドリッピングを鍋に加えます。玉ねぎとセロリを時々かき混ぜながら8〜10分、柔らかくなり軽く色づくまで炒めます。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながら2分炒め、ペーストが少し色濃くなりキャラメルのような香りがするまで加熱します。

ギネスビールを注ぎ入れ、木べらで鍋底の焼き付きをしっかりこそげ取ります。3分ほど煮立たせて少し煮詰めます。

焼いた肉を鍋に戻し、ビーフストック、ウスターソース、タイム、ローリエを加えます。弱火で軽く煮立たせたら蓋をして、最も弱い火で1時間30分、牛肉がほぼ柔らかくなるまで煮込みます。

四つ割りにしたマッシュルームとイングリッシュマスタードを加え、蓋を外してさらに20〜25分、グレービーがスプーンの背にしっかり絡むくらいの濃度になるまで煮ます。タイムの枝とローリエを取り除き、味を見て調整します。フィリングを24cmの深めのパイ皿に移し、完全に冷まします。

オーブンを200℃（ファン180℃/400°F/ガスマーク6）に予熱します。

軽く打ち粉をした台の上で、冷やしたペストリーをパイ皿の上部より約4cm大きい円形に伸ばします。ペストリーの端から2cmの帯を切り取り、パイ皿の縁に卵液を塗って帯を押し付けます。帯に卵液を塗ってからペストリーの蓋をかぶせ、しっかり押さえて密着させます。余分な生地を切り落とし、縁をひだ状に閉じます。中央に小さく十字の切り込みを入れて蒸気を逃し、表面全体にたっぷりと卵液を塗ります。

30〜35分焼き、ペストリーが深い黄金色に色づき、切り込みからフィリングがぷくぷくと湧き出るまで焼きます。5分ほど休ませてから切り分けてお召し上がりください。