ズッパ・イングレーゼ

ダークチョコレートを細かく刻み、バターを角切りにします。バニラビーンズを縦半分に切り、種をこそげ出します。準備した材料はすべて取り置きます。

浅めのボウルにアルケルメス、ラム酒、水、グラニュー糖30gを合わせ、砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。取り置きます。

中鍋に牛乳、バニラビーンズと種を入れ、中火で縁に小さな泡が立ち湯気が立つまで温めます。沸騰させないよう注意してください。バニラビーンズのさやは取り出して捨てます。

大きめのボウルに卵黄5個、グラニュー糖120g、コーンスターチを入れ、白っぽくとろみがつくまで約2分泡立て器で混ぜます。

熱い牛乳を細く一定の流れで卵液に注ぎながら、絶えず泡立て器で混ぜて卵が固まらないように温度を馴染ませます。

混ぜた液を鍋に戻し、中弱火にかけてヘラで絶えず混ぜながら、カスタードにとろみがつき表面に大きな泡がゆっくりと浮くまで約5〜7分加熱します。すぐに火から下ろします。

熱いカスタードに角切りバターを加え、完全に溶けてつやが出るまで混ぜます。カスタードを2つのボウルに均等に分けます。片方のボウルに刻んだチョコレートを加え、完全に溶けて滑らかになるまで混ぜます。両方のカスタード表面にぴったりとラップを密着させ、膜ができるのを防ぎます。

両方のカスタードを室温まで冷ましてから、少なくとも1時間冷蔵庫で冷やし固めます。

手早く作業し、サヴォイアルディビスケットを1枚ずつ両面3〜4秒ずつ浸しシロップにくぐらせます——しっとりするが崩れない程度にします。深さ20cmの器または個々のグラスの底に、浸したビスケットを一層並べます。

浸したビスケットの層の上に、バニラのクレーム・パティシエールを均等に広げ、端まできれいにならします。

バニラカスタードの上に、浸したビスケットをもう一層重ねます。

2層目のビスケットの上に、チョコレートのクレーム・パティシエールを均等に広げ、端までならします。

器をラップでしっかり覆い、最低8時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせ、層をしっかりと落ち着かせてビスケットにカスタードを吸収させます。

提供する直前に、冷たいダブルクリームと粉砂糖をふんわりとしたピークが立つまで泡立てます。ズッパ・イングレーゼの表面に塗るか、スプーンでのせます。

食卓に出す直前に、ココアパウダーをたっぷりふりかけるか、ダークチョコレートの削り節をクリームの上に散らします。