セイタンのオレンジ煮込み

大きなボウルに活性小麦グルテン粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ドライタイム、白こしょう、塩を泡立て器で混ぜる。別の容器で冷たい野菜だし、醤油、トマトペースト、オリーブオイルを合わせる。液体を粉類に注ぎ、まとまるまで混ぜ、なめらかで弾力が出るまで3分こねる。4等分にし、それぞれ厚さ約2cmの楕円形のカツレツに成形する。

セイタンのカツレツをそれぞれアルミホイルでゆるく包み、沸騰したお湯の上で30分蒸す。

ホイルを外し、焼く前にワイヤーラックの上で完全に冷ます——最低20分。この休ませる工程は、しっかりして切りやすい食感にするために不可欠。

冷めたセイタンのカツレツを水平に半分に切り、8枚の薄い切れにする。キッチンペーパーで完全に拭き取る。幅広の厚底煮込み鍋またはダッチオーブンを強火で熱し、オリーブオイルをたっぷり加え、数回に分けてセイタンを各面3分焼き、濃いマホガニー色になるまで焼く。取り出して取っておく。

火を中火に落とす。同じ鍋にエシャロットを切り口を下にして加え、触らずに5分焼き、しっかりキャラメリゼするまで焼く。にんにく、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら4分、柔らかくなるまで炒める。

辛口ベルモットを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ取る。ベルモットが半量になるまで3分煮る。

搾りたてオレンジジュース、煮込み用だし、マーマレード、ディジョンマスタード、タイム、ローリエ、オレンジの皮を加える。混ぜ合わせ、中火で軽く沸騰させる。

焼いたセイタンを鍋に戻し、煮汁に約4分の3浸るようにする。ふたを少し隙間を開けてかぶせ、弱火で35分煮込み、途中でセイタンを一度返し、ソースが煮詰まりセイタンが煮汁を吸収するまで煮込む。

セイタンを取り出し、ゆるく覆って取っておく。タイム、ローリエ、オレンジの皮を取り除く。火を中高火に上げ、ソースを5分煮て、つやが出てスプーンの背にとろみをつけるまで煮る。

鍋を火から下ろす。冷たい角切りバターを少しずつ加え、鍋を絶えず揺すってソースを乳化させ、なめらかでつやが出るまで混ぜる。バターを加えたら火に戻さないこと。

セイタンを鍋に戻し、各切れにたっぷりとソースをかける。生パセリを散らし、提供前にフレークソルトと粗挽き黒こしょうで仕上げる。