ブルゴーニュ風根菜のマトロート

すべての根菜(にんじん、パースニップ、かぶ、セロリアック、じゃがいも)の皮をむき、指定のサイズに切る。きのこを4等分にし、パールオニオンの皮をむき、にんにくを軽くつぶす。ブーケガルニを作る。ワインとだしを計量しておく。

大きな厚底キャセロールでバター20gとオリーブオイルを中強火にかけ、バターが泡立ちナッツの香りがし始めるまで熱する。パールオニオンを加え、時々転がしながら8分、全面が金色にキャラメリゼされるまで焼く。穴あきお玉で取り出し脇に置く。

同じ鍋にきのこを一層に加え、混ぜずに4分、しっかりと焼き色がつくまで焼く。取り出して玉ねぎと一緒に脇に置く。

火を中火に落とす。鍋にさらにバター20gを加え、にんじん、パースニップ、かぶ、セロリアック、じゃがいもを加える。時々混ぜながら8分、端が薄い金色になるまで炒める。

にんにく、トマトピューレ、砂糖を鍋に加え、絶えず混ぜながら2分、ピューレがわずかに色濃くなり香りが立つまで炒める。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ取り、野菜だしを加えブーケガルニを沈める。塩とこしょうでしっかりと味付けする。

液体をしっかりと沸騰させ、蓋をせずに10分煮て、刺激的なアルコールを飛ばしソースを濃縮し始める。

火を弱めて軽く煮立たせ、パールオニオンを鍋に戻し、蓋を少しずらしてかぶせ、ナイフを刺して根菜が完全に柔らかくなるまで25分煮る。

残りのバター20gと小麦粉をフォークで混ぜ、なめらかなペースト(ブールマニエ)を作る。焼いたきのこをキャセロールに戻し、中火でブールマニエを少しずつ混ぜ込み、混ぜながら5分、ソースがつやよくスプーンの背に絡むまで煮る。

ブーケガルニを取り出して捨てる。味を見て調整する。温めた広い器にお玉で盛り、刻んだパセリをたっぷりと散らし、クラスティーなパンまたはバター和え卵麺を添えてすぐに提供する。