セロリアックのロースト、プルーン添え

セロリアックの皮をむき、底を平らに切って立てられるようにする。表面に深く格子状の切り込みを約2cm入れ、マリネが染み込むようにする。オリーブオイル、ディジョンマスタード、粒マスタード、にんにく、タイム、ローズマリー、塩、黒こしょうを小さなボウルで泡立て器で混ぜ、ペースト状にする。

マスタードペーストをセロリアック全体にすり込み、切り込みに押し込む。ロースティング皿に置き、アルミホイルでしっかり覆い、室温で30分休ませる。

オーブンを200°C（ファン180°C/ガス6）に予熱する。セロリアックにアルミホイルをかけて50分ローストし、串を刺すと中心にわずかな抵抗しかない状態にする。

アルミホイルを外し、表面が濃い黄金色になりキャラメル化し、串が中心まで抵抗なく通るまでさらに30分ローストを続ける。

その間に、小鍋にバターを入れ中火で溶かし、エシャロットを加え時々混ぜながら5分、柔らかく透明になるまで炒める。

赤ワイン、ベジタブルストック、はちみつ、シナモンスティック、クローブ、ローリエをエシャロットの鍋に加える。煮立たせてから中弱火で10分、少し煮詰まるまで火を通す。

プルーンを煮汁に加える。弱火で15分静かに煮て、プルーンがふっくらしソースがとろりとした光沢のある濃度になるまで火を通す。シナモンスティック、クローブ、ローリエは取り除いて捨てる。

セロリアックをオーブンから取り出し、厚いくし切りにする前に10分休ませる。煮込んだプルーンとソースをセロリアックの上と周りにかけ、フレッシュパセリを散らす。