バニラのクレームカラメル

180mlのラムカン4個を深めのロースティングパンに並べます。グラニュー糖80gを小さめの厚底鍋に量り入れ、残りの70gは取っておきます。卵と卵黄を大きなボウルに割り入れ、軽く泡立てて混ぜます。

牛乳、生クリーム、バニラの種、使用済みのバニラビーンズの鞘を鍋に入れ、中火で沸騰させずに湯気が立つまで加熱し、火から下ろします。蓋をして30分間浸します。

80gの砂糖を厚底鍋にそのまま入れ、中火にかけます。混ぜずに、縁が溶け始めたら鍋を軽く揺すります。カラメルが濃い琥珀色になるまで加熱し（砂糖用温度計で175〜180℃）、すぐにレモン果汁を加えて揺すって混ぜます。

手早く、カラメルを4つのラムカンに均等に注ぎ、それぞれ傾けて底を覆います。10分間冷まして固めます。

残りのグラニュー糖70gと塩を卵液に混ぜ入れ、混ざった程度でやめます——泡立てすぎると気泡ができます。

浸した牛乳液からバニラビーンズを取り除きます。温かい牛乳をゆっくりと卵液に注ぎ、卵が固まらないように優しく絶えず混ぜてテンパリングします。

カスタードを目の細かいこし器で漉して水差しに入れ、表面の泡をスプーンですくい取ります。

カスタードをカラメルを敷いたラムカンに均等に注ぎます。ロースティングパン全体をアルミホイルでしっかり覆います。

ロースティングパンにラムカンの高さの半分まで沸騰したお湯を注ぎ、150℃（ファン式130℃／ガス2）に予熱したオーブンに慎重に入れます。40〜45分焼き、カスタードの縁がちょうど固まり中心がやさしく揺れる状態になるまで焼きます。

ラムカンを湯煎から取り出し、室温まで冷まし、その後覆わずに最低8時間、最大24時間冷蔵します。

型から外すには、各ラムカンの内側の縁に沿って薄いナイフを入れ、縁のある皿を上に乗せ、思い切って一度で返します。カラメルソースが提供前にカスタードの上に流れ落ちます。