ヴォー・マランゴ

キッチンペーパーで仔牛肉を完全に拭き取る。塩小さじ1と黒こしょう小さじ¾で全体に下味をつける。薄力粉を軽くまぶし、余分を払い落とす。玉ねぎをさいの目に切り、にんにくを薄切りにし、トマトを手で潰し、パールオニオンの皮をむき、きのこを4等分に切る。

大きなダッチオーブンで強火にかけオリーブオイル大さじ2を熱し、揺らめくまで熱する。詰め込みすぎないよう2回に分けて、仔牛肉を片面3〜4分ずつ、すべての面が濃いマホガニー色になるまで焼き、皿に取り出す。焼いている間は肉を動かさないこと。

火を中火に落とす。バターとさいの目に切った玉ねぎを残りの塩¼小さじと共に鍋に加え、時々混ぜながら6〜8分、玉ねぎが柔らかくなり縁が金色になるまで炒める。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分、ペーストが少し色濃くなりかすかにキャラメルのような香りがするまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをすべてこそげ取る。3〜4分煮て、ワインが半量になるまで煮詰める。

潰したトマト、ブイヨン、ブーケガルニ、オレンジの皮を加える。仔牛肉とたまった肉汁を鍋に戻す。液体は肉の3分の2まで達するようにする。必要であれば少量の水を足す。

軽く沸騰させ、蓋を少しずらしてかぶせ、できるだけ弱火で、仔牛肉が完全に柔らかくなりナイフを刺すと簡単に通り、最も厚い部分に刺した温度プローブが少なくとも90°Cを示すまで、75〜85分煮込む。

仔牛肉を煮込んでいる間に、幅広のフライパンでバター20gを中火で溶かす。パールオニオンと砂糖を加え、時々鍋を揺すりながら10〜12分、全体がグレーズされ金色になるまで炒める。ボウルに移す。

フライパンの火を強火にする。残りのオリーブオイル大さじ1を加え、煙が出たらきのこを一層に加える。混ぜずに4〜5分、しっかり焼き色がつくまで焼き、残りの黒こしょう¼小さじで味付けし、一度だけ混ぜる。玉ねぎの入ったボウルに移す。

クルトンを作る場合は、パンを3cm程度の粗い立方体に切り、オリーブオイル大さじ1と混ぜ、乾いたフライパンで中〜強火で3〜4分、返しながらすべての面が金色でカリッとするまで焼く。取っておく。

煮込みからブーケガルニとオレンジの皮を取り除く。ソースが薄く感じる場合は、仔牛肉を穴あきスプーンで取り出し、蓋をせずにソースを8〜10分煮て、スプーンの背に絡むようになったら仔牛肉を戻す。

グレーズしたパールオニオンと焼いたきのこを混ぜ込み、風味を馴染ませるために一緒に3分煮る。味を確認し調味を調整する。刻んだパセリを散らし、鍋のまま食卓に出し、クルトンを上か横に添える。