ヴィーガン サフラン野菜のポトフ

水、白ワイン、味噌、粒こしょう、クローブ、細粒海塩、ブーケガルニを大きな鍋に合わせる。リーキを整えて半分に切り、にんじんとパースニップの皮をむき半分に切り、かぶを4等分に切り、じゃがいもを半分に切り、セロリを切り、セロリアックをくし形に切り、フェンネルを4等分に切り、にんにくの皮をむく。残りの材料をすべて計量して取り置く。

計量した出汁の混合液大さじ4を小さなボウルまたはお玉に入れ、約70°C——熱いが沸騰はしていない状態まで温める。サフランを加え15分色出しし、液体が深い琥珀色になるまで置く。

出汁の鍋を強火で勢いよく沸騰させ、すぐに中弱火で安定した弱火にする。にんにく、セロリ、セロリアック、フェンネルを、色出ししたサフランの液体と花柱ごと加える。

蓋をせず15分煮て、セロリアックの縁がわずかに柔らかくなり始めるまで火を入れる。

にんじん、パースニップ、かぶを鍋に加え、蓋をせずさらに15分煮る。

リーキとじゃがいもを加え、さらに20分煮て、すべての野菜がナイフの先で刺すと完全に柔らかくなり、スープの色と香りが深まるまで火を入れる。

ブーケガルニを取り除く。スープを味見し、細粒海塩で味を調える。残りのオリーブオイル大さじ2をスープに直接回しかけ、一度混ぜて馴染ませる。

まず温めた浅い器にスープを注ぎ、次に野菜を上に盛り付ける。刻んだパセリと取り置いたフェンネルの葉を散らす。フルール・ド・セル、ディジョンマスタードを添え、浸すためのクラスティサワードウブレッドとともにすぐに提供する。