タラのマスタードクラスト焼き

タラの切り身をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。全体に細粒海塩と黒こしょうで味付けします。小さなボウルにディジョンマスタードと粒マスタードを混ぜ合わせます。エシャロットとにんにくをみじん切りにし、それぞれ別にしておきます。冷たいバターをさいの目に切り、使うまで冷蔵庫で保管します。

マスタードの混合物を各タラの切り身の身側全体にたっぷりと均一に塗り広げます。マスタードがなじむよう、室温で10分間置いておきます。

大きな耐熱フライパンにオリーブオイルを入れ、中強火でオイルが揺らめくまで熱します。切り身をマスタード側を下にして置き、動かさずに3分間焼き、黄金色の衣ができるまで焼きます。ジュージューという安定した音が聞こえ、衣の端が固まって色付いてくるはずです。

各切り身を注意深く皮側に返し、さらに2分間、皮がパリッとするまで焼きます。肉用温度計で切り身の一番厚い部分を確認します。目標の中心温度は63℃です。切り身を温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせます。

火を中火に弱めます。同じフライパンにエシャロットを加え、頻繁にかき混ぜながら2分間、柔らかく透き通るまで炒めます。

にんにくとタイムの葉を加え、かき混ぜながら1分間、焦がさないように香りが立つまで炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、フライパンの底にこびりついた焦げを削り取ります。ワインが半量になるまで3分間煮詰めます。

ダブルクリーム（生クリーム）を加え混ぜ、時々かき混ぜながら3分間、ソースがスプーンの背にとどまる程度にとろみがつくまで煮ます。

フライパンを火から下ろし、冷たいバターのさいの目切りを一つずつ泡立て器で混ぜ入れ、ソースがつやよく乳化するまで混ぜます。味を見て、必要なら味付けを調整します。

タラの切り身をフライパンに戻し、ソースをスプーンでかけ、刻んだパセリを散らします。レモンのくし切りを添えてすぐにお召し上がりください。