115分 4 ppl
140 分
4 人
難しい60分超または12ステップ以上
140 分 · 12 ステップ
難しい:60分超または12ステップ以上
420 kcal1人あたり
たんぱく質 48g
炭水化物 18g
脂質 16g
この料理について
密閉したココット鍋で仔牛のフォンと白ワインとともにじっくり火を入れることで、ロースト肉はしっとりと仕上がり、ハーブ香る滑らかなジュが凝縮されます。蓋を閉じてしまえばほとんど手をかけずに見栄えのする一皿に仕上がる、フランスの家庭料理人がよく使う調理法です。
アレルギー情報
乳製品, セロリ, 亜硫酸塩
食事情報
肉
材料
生鮮食品
- 白玉ねぎみじん切り1 大玉
- ニンニク軽く潰す、皮付きのまま4 片
- 人参皮をむき4cmの棒状に切る500 g
- セロリ3cm幅に切る3 本
- 生タイム6 本
- イタリアンパセリみじん切り、仕上げ用10 g
肉類
- 仔牛肉ロース肉屋で紐で縛ってもらう900 g
乳製品・卵
- 無塩バター30 g
缶詰・瓶詰
- トマトピューレ1 小さじ
スパイス・調味料
- フルール・ド・セル2 小さじ
- 黒こしょう挽きたて1 小さじ
- ローリエ2 枚
油・ソース
- 香りのない油グレープシードオイルまたはひまわり油2 大さじ
- 辛口白ワインミュスカデやマコンなど150 ml
- 仔牛のだし温めておく300 ml
調理器具
- 鋳物ココット鍋
- 肉用温度計
- キッチントング
- 木べら
- シェフナイフ
- まな板
作り方
1
仔牛肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、フルール・ド・セルと黒こしょうを全体にしっかりとすり込む。
約 4 分
2
玉ねぎをみじん切りにし、にんじんの皮をむいて切り、セロリを切り、にんにくを潰し、ワイン・フォン・トマトピューレを計量する。
約 8 分
3
ココット鍋で油を強火で熱し、煙が立つまで温めたら仔牛肉の全面を焼き色が濃くつくまで焼き、皿に取り出す。
約 8 分
4
同じココット鍋にバターを入れ中火で溶かし、玉ねぎとセロリを時々混ぜながら柔らかく薄い焼き色がつくまで炒める。
約 7 分
5
にんにくとトマトピューレを加え、色が少し濃くなり香りが立つまで混ぜながら炒める。
約 2 分
6
白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取りながら半量になるまで煮詰める。
約 3 分
7
温めたフォン、にんじん、タイム、ローリエを加え、焼いた仔牛肉をココット鍋に戻す。
約 3 分
8
液体を軽く沸騰させ、蓋をしっかり閉めて160°Cに予熱したオーブンに入れる。
約 2 分
9
75〜80分蒸し焼きにし、途中で一度肉を返し、肉用温度計を中心に挿して63°Cになるまで加熱する。
約 78 分
10
仔牛肉を温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆って15分休ませ、ジュからローリエとタイムを取り除く。
約 15 分
11
ジュが薄い場合は、蓋を外してコンロで4〜5分煮詰めて濃縮する。
約 5 分
12
仔牛肉を厚めに切り分け、にんじんと野菜の上に盛り付け、ジュをかけ、刻んだパセリを散らして仕上げる。
約 5 分
