テンペのコック・オ・ヴァン

大きなボウルに赤ワイン、醤油、バルサミコ酢、スモークパプリカパウダー、黒コショウ、タイム、ローズマリー、ローリエ、にんにくの半量を合わせる。テンペの塊を加え、しっかり絡めるように混ぜる。

蓋をして少なくとも8時間、最大24時間冷蔵し、途中でテンペを一度返す。

テンペをマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。マリネ液は取っておき、ハーブの枝とローリエは取り除く。

大きな厚底ダッチオーブンまたはキャセロールに中高火でオリーブオイル大さじ2を熱する。テンペを1層に加え、片面3〜4分焼き、すべての面が濃く焼き色がつくまで焼く。皿に移す。

中火に落とし、同じ鍋に残りのオリーブオイル大さじ2を加える。パールオニオンを加え、時々かき混ぜながら6〜8分焼き、黄金色になり縁がキャラメリゼし始めるまで焼く。

きのこを鍋に加え、最初の2分間はかき混ぜずに5分間焼き、焼き色がついて水分の大部分が出るまで焼く。

残りのにんにくを加え、絶えずかき混ぜながら1分間、香りが立つまで焼く。

野菜の上に小麦粉を振りかけ、2分間絶えずかき混ぜて、生の粉っぽさを消す。

トマトペーストと味噌を加え、全体に均一にからめるように混ぜ、2分焼いてペーストが少し色濃くなるまで焼く。

取っておいたマリネ液と野菜だしを注ぎ入れ、鍋底の焦げた欠片をこそげ取る。焼き付けたテンペを鍋に戻し入れる。

液体を優しく沸騰させ、その後弱火に落とし、蓋をせずに25〜30分煮て、ソースが約3分の1に煮詰まりスプーンの背にまとわりつくまで煮る。

火から下ろし、味を見て塩コショウで調味料を調整する。残ったハーブの茎を取り除く。刻んだパセリを散らし、クラスティなパン、クリーミーなポレンタ、またはマッシュポテトと共にすぐに提供する。