クリーミーソレルスープ

ソレルの葉を冷水でよく洗い、水気を切り、重ねて粗く刻む。玉ねぎをみじん切りにし、リーキを薄切りにし、じゃがいもの皮をむいて角切りにし、にんにくを薄切りにする。小さなボウルでクレームフレーシュと卵黄を完全に混ざるまで泡立て、取っておく。

大きな厚底鍋で50gのバターを中弱火で溶かし、泡が落ち着くまで待つ。玉ねぎとリーキを加え、時々混ぜながら、完全に柔らかく透明になるが色づかない程度に8〜10分炒める。

にんにくを加え、混ぜながら香りが立つまで2分炒める。

じゃがいもの角切りを加え、野菜だしを注ぐ。火を強めて軽く沸騰させ、その後弱火にして、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで15分煮る。

刻んだソレルを鍋に加え、葉がしんなりして鮮やかな緑からオリーブグレーに変わるまで1〜2分混ぜる——これは正常で正しい状態。

鍋を火から下ろし、ハンドブレンダーでスープが完全に滑らかになるまで約2分攪拌する。より滑らかにしたい場合は目の細かいふるいを通す。

鍋を可能な限り最も弱い火に戻す。熱いスープ約200mlをゆっくりとクレームフレーシュと卵黄の混合物に注ぎ入れ、絶えず泡立てて温度を合わせ、その後温度を合わせたリエゾンを鍋に戻し、絶え間なく混ぜる。この時点からスープを沸騰させないこと、リエゾンが分離してしまう。

冷たいバター大さじ1を混ぜ入れ、塩、白こしょう、ナツメグで味付けし、最も弱い火で3〜4分温め、スープがビロード状になり、ちょうど湯気が立つまで加熱する。

温めたボウルによそい、それぞれに小さじ1杯のクレームフレーシュを加え、クラスティなバゲットとともにすぐに提供する。