テンペのコンフィ、ピュイレンズ豆添え

よく切れるナイフでテンペの各切り身の両面に軽く格子状の切り込みを入れる。浅い皿に置き、細かい海塩とスモークパプリカパウダーをすり込み、残りの材料を準備する間置いておく。

小さく深い耐熱ソースパンまたはダッチオーブンに、エキストラバージンオリーブオイル、にんにく、タイム、ローズマリー、ローリエ、黒粒こしょうを合わせる——容器は油がテンペを完全に浸すのに十分狭いものにする。切り込みを入れたテンペを中に入れる。

蓋をして少なくとも2時間、または一晩冷蔵する。

オーブンをファン100℃(120℃)に予熱する。

テンペと油(まだ冷たい状態)の入った鍋をコンロに乗せ弱火にかけ、油がかすかに泡立つ程度の穏やかな煮立ちに達するまで温める——小さなゆっくりした泡だけ、約15分。蓋をせずにオーブンに移す。

テンペコンフィをオーブンで45分間調理し、テンペの縁が濃い黄金色になり、軽く押すとほぐれるまで火を通す。

テンペを調理している間に、中サイズの鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中火で熱する。角切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々かき混ぜながら8〜10分、柔らかく透き通るまで蒸し炒めにする。

洗ったピュイレンズ豆を柔らかくなった野菜に加えて混ぜ、その後野菜だしを注ぎ入れる。

沸騰させ、その後安定した弱火にする。

レンズ豆を蓋をせずに22〜25分煮て、ちょうど柔らかくなるが形を保つようにする——少し歯ごたえがあり、ドロドロになってはいけない。

小さなボウルにシェリービネガー、くるみ油、ディジョンマスタードとひとつまみの塩を入れ、泡立て器で混ぜてドレッシングを作る。

レンズ豆から余分な液体を切り、ドレッシングの4分の3と刻んだパセリを混ぜ込む。味を見て塩を調整する。

穴あきスプーンでテンペを油から取り出し、ワイヤーラックで少し水気を切る。香り豊かなコンフィオイルは取っておく——濾して、野菜のローストやサラダのドレッシング用に保存する。

乾いたノンスティックまたは鋳鉄製スキレットを強火で煙が出るまで熱する。コンフィしたテンペを片面90秒ずつ焼き、深いキャラメリゼした焼き色がつくまで焼く。

温かい味付けしたレンズ豆を浅い器に盛る。焼き付けたテンペを上に乗せ、残りのドレッシングをかけ、フレークソルトで仕上げる。