テンペのマスタード煮込み(ココット)

生カシューナッツと水120mlを高速で完全になめらかで粒感がなくなるまで混ぜる。置いておく。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、テンペを2cm厚のスライスに切る。幅広のボウルで、テンペのスライスにディジョンマスタード大さじ1、スモークパプリカパウダー、塩小さじ½、黒コショウをすり込む。

味付けしたテンペに蓋をして、室温で30分マリネする。

ダッチオーブンまたは重い蓋付きのココット鍋を中高火で熱し、オリーブオイル大さじ2を加える。

テンペのスライスを1層に並べ、動かさずに片面4〜5分焼き、目に見える焼き色がついて濃い黄金色になるまで焼き、皿に移す。

中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を加え、残りの塩小さじ½と共に玉ねぎを時々かき混ぜながら6〜8分焼き、柔らかく透き通り縁が軽く色づくまで焼く。

にんにく、タイム、ローズマリー、ローリエを加え、絶えずかき混ぜながら2分、香りが立つまで焼く。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げた欠片をすべてこそげ取りながら3〜4分煮て、ワインが3分の2に煮詰まり、鋭いアルコール臭が消えるまで煮る。

残りのディジョンマスタード大さじ2と粒マスタードを熱いだしに泡立て器で混ぜ、鍋に注ぎ入れる。りんご酢を混ぜ込み、優しく煮立たせる。

焼き付けたテンペを鍋に戻し入れ、ソースに埋めるように置く。蓋をして弱火で20分間煮込み、ソースが煮詰まって少しとろみがつき、テンペが芯まで完全に柔らかくなるまで煮る。

蓋を外し、火を最も弱くし、カシュークリームを混ぜ込む。蓋をせずに5分、優しくかき混ぜながら、ソースがつややかでスプーンの背にまとわりつくまで煮る——この段階で沸騰させるとソースが分離することがあるので注意する。

タイムの枝、ローズマリーの枝、ローリエを取り除く。味を見て塩を調整する。刻んだイタリアンパセリを散らし、クラスティなパン、蒸したご飯、またはバター風味の卵不使用タリアテッレと共にココット鍋から直接盛り付ける。