テンペのメダイヨン プルーンとアルマニャック風味

テンペを12個のメダイヨンに切る。エシャロットとにんにくをみじん切りにする。プルーンを半分に切る。コニャック、白ワイン、だしをそれぞれ別の容器に計量する。冷たいバターを角切りにし、使うまで冷蔵しておく。

テンペのメダイヨンを蒸し器に入れ、沸騰したお湯の上で蒸す。10分蒸し、生っぽい発酵臭が消えるまで火を通し、その後キッチンペーパーでしっかりと水気を拭く。両面に塩とこしょうでしっかりと下味をつける。

プルーンとアルマニャックを小さなボウルで合わせる。覆いをして室温で少なくとも30分マセレーションする。

広口のソテーパンで強火に澄ましバターを熱し、輝くまで温める。テンペのメダイヨンを一層に並べ、下面に濃い黄金色の焼き目がつくまで3〜4分焼く——動かさないよう我慢する。

メダイヨンを返し、2面目を3分、同じように焼き色がつくまで焼く。温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかける。

火を中火に落とす。同じ鍋にエシャロットを加え、混ぜながら3〜4分、柔らかく半透明になるまで炒める。

にんにく、タイムの枝、ローリエを加え、香りが立つまで1分炒める。

アルマニャックとマセレーションしたプルーンを注ぐ。離れて立ち、鍋を慎重に傾けてフランベするか、長いマッチで火をつける。炎が完全に消えるまで待つ(約30〜60秒)。

白ワインを注ぎ、中強火で4〜5分、鍋のカラメル化した旨みをこそげ取りながら半量になるまで煮る。

野菜だしとブラウンシュガーを加える。中火で6〜8分、ソースがつやよくスプーンに軽く絡むまで煮る。

タイムの枝とローリエを取り除く。ディジョンマスタードとクレームフレーシュを混ぜ込む。2分軽く煮る——クレームフレーシュを入れた後は沸騰させないこと。

テンペのメダイヨンを鍋に戻し、プルーンの間に沈める。2分温める。

鍋を火から下ろす。冷たい角切りバターを加え、完全に乳化しソースがつやよくなるまで鍋を絶えず揺する。味を見て調整する。イタリアンパセリを散らしてすぐに提供する。