トッローネとハチミツのセミフレッド

900gのローフ型に無味のオイルを塗り、2枚のラップを重ねて型全体を覆うようにしっかりと敷き込みます。ラップは型の縁から十分にはみ出させておきます。

アマレッティビスケットを粗く砕き、ダークチョコレートを細かく刻みます。それぞれ別々に取り分けておきます。

卵黄、グラニュー糖100g、ハチミツ、バニラを大きな耐熱ボウルに入れ、沸騰しない程度の湯煎にかけます（ボウルの底が湯に触れないようにします）。6〜8分ほど絶えず泡立て、白っぽくとろみがつき、泡立て器を持ち上げた時に3秒ほどリボン状に垂れる状態になったら火から下ろします。

冷たい卵白と塩を別の耐熱ボウルに入れ、同じ湯煎にかけます。残りのグラニュー糖50gを加え、3〜4分ほど絶えず泡立て、砂糖が完全に溶けて手で触ると熱く感じる状態（温度計で71℃）になったら火から下ろします。

熱い卵白の混合物をスタンドミキサーに移すか、ハンドミキサーを使い、高速で5〜6分泡立てます。メレンゲにツヤが出て角が立ち、ボウルが完全に冷たく感じるまで泡立てます。

冷たいダブルクリーム（生クリーム）を、柔らかくふんわりとしたピークが立つまで泡立てます。緩やかにカーブする程度で、固すぎないようにします。

泡立てたクリームを、冷ました卵黄の生地に3回に分けて加え、大きなヘラを使って気泡をつぶさないように優しく混ぜ合わせます。

スイスメレンゲを、クリームと卵黄のベースに2回に分けて加え、白い筋が残らなくなるまでゆっくりと丁寧に混ぜ合わせます。

砕いたアマレッティと刻んだダークチョコレートを生地全体に散らし、4回以内で軽く混ぜ込みます。ビスケットの筋やかたまりが残る程度で構いません。

生地を準備しておいたローフ型に流し入れ、オフセットスパチュラで表面をならし、はみ出したラップを表面にしっかりとかぶせます。

完全に固まるまで、最低6時間、できれば一晩冷凍します。

提供する際は、ラップをはがし、セミフレッドを冷やしておいた皿にひっくり返して盛り付け、残りのラップを取り除きます。ローストしたスライスアーモンドを散らし、温めた乾いたナイフでスライスしてすぐに提供します。