ハーツオブパームとジャックフルーツのアメリケーヌ

ジャックフルーツの水気をしっかり切って洗う。手で各ジャックフルーツの塊を粗くほぐし、硬い種のさやは取り除く。ほぐしたジャックフルーツをキッチンペーパーで水気を拭き取る。ハーツオブパームを5cmの輪切りにする。玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリを細かく角切りにし、にんにくをみじん切りにする。

幅広で厚手のソテーパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、強火で油が輝くまで熱する。ほぐしたジャックフルーツを一層に広げてしっかりと押し付け——かき混ぜずに4〜5分焼き、下面が濃い黄金色になるまで焼く。

ジャックフルーツを裏返し、ハーツオブパームの輪切りを加え、さらに3分焼いて軽く色づける。すべてを皿に移して取り置く。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を加え、玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリを加える。時々かき混ぜながら8〜10分、完全に柔らかくなり縁が黄金色になり始めるまで炒める。

にんにくとトマトペーストを加える。絶えずかき混ぜながら2分、トマトペーストがレンガ色に変わり鍋にくっつき始めるまで炒める。

鍋を火から下ろし、コニャックを注ぎ、強火に戻す。1〜2分泡立てながら煮詰め、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら、鋭いアルコールの香りが飛ぶまで加熱する。

白ワインを注ぎ、強火で3〜4分煮て半分になるまで煮詰め、ソースが丸みのある、わずかに甘い香りになるまで火を通す。

つぶしたトマト、野菜だし、スモークパプリカ、カイエンペッパー、ドライタラゴン、塩、黒コショウを加える。よく混ぜ、焼き付けたジャックフルーツとハーツオブパームを鍋に戻す。

火を中弱火に落とし、半分ふたをして、時々かき混ぜながら25〜30分煮込み、ソースがつやのある、絡みつくとろみになりジャックフルーツが十分に柔らかくなるまで煮る。

火から下ろす。ヴィーガンバターとレモンの皮を混ぜ、バターが完全に溶けてソースにつやが出るまで混ぜる。

味を確認して調整する。フレッシュタラゴンの葉を散らし、レモンのくし切りとカリッとしたバゲットまたは蒸したご飯を添えてすぐに提供する。