ハーツオブパーム（ヤシの新芽）とリーキのヴィーガンフイユテ

リーキを縦半分に切り、薄くスライスして冷水でしっかり洗い、水気をよく切ります。エシャロットをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、ハーツオブパームの水気を切ってスライスし、残りの材料をすべて計量します。

幅広のソテーパンでオリーブオイル大さじ2を中弱火で熱します。エシャロットとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら5分、柔らかく透き通るまで炒めます。

リーキとにんにくをパンに加え、火を中火に強め、頻繁にかき混ぜながら12〜15分、リーキが完全にとろけてジャムのような状態になり、端が軽く色づき、液体が見えなくなるまで加熱します。

白ワインを注ぎ、混ぜながら3分煮て、完全に吸収されフライパンがほぼ乾くまで加熱します。

リーキの混合物をフライパンの端に寄せ、中央に残りのオリーブオイル大さじ1を加えます。小麦粉を振り入れ、1分間オイルと混ぜて粗いルーを作り、リーキと合わせます。

オーツミルクを一定の細い流れで注ぎながら絶えずかき混ぜ、中火で4〜5分、ベシャメルがスプーンの背にとろりとまとわりつく程度の濃度になるまで煮ます。

フライパンを火から下ろします。ディジョンマスタード、ニュートリショナルイースト、タイム、ナツメグ、塩、白こしょうを混ぜ込みます。ハーツオブパームを輪切りの形が崩れないようやさしく混ぜ込みます。フィリングをトレイに広げ、蓋をせずに完全に冷えるまで、少なくとも30分冷蔵します。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱し、天板にオーブンシートを敷きます。

軽く打ち粉をした台の上でパイ生地を広げ、均等な4枚の長方形に切り分けます。よく研いだナイフで各長方形の周囲に1cm幅の枠線を、生地の半分の深さで切り込みます。完全に切り離さないようにしてください。

冷えたフィリングを長方形に均等に分け、切り込みの枠内に広げます。オーツミルクとメープルシロップを混ぜ、それぞれのパイ生地の露出した縁にたっぷり塗ります。

天板をオーブンに入れ、22〜25分焼き、パイ生地がしっかりきつね色になり、縁がよく膨らみ、底がパリッとするまで焼きます。ヘラで1つ持ち上げて底が青白くなく、きつね色になっているか確認します。

フイユテを天板の上で3分ほど休ませ、追加のフレッシュタイムを散らしてから盛り付けます。