牛肩バラ肉の赤ワイン煮込み 根菜添え

牛肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。全面に細塩と黒こしょうをたっぷりまぶす。ミルポワの野菜とラルドンを角切りにする。すべての根菜をそれぞれの形に切る。タイム、ローズマリー、ローリエ、胡椒粒をたこ糸でブーケガルニに束ねる。

味付けした牛肉を蓋をせずに網の上に置き、冷蔵庫で最低4時間、または一晩休ませる。

調理する1時間前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。

オーブンを150°C(ファン130°C)に予熱する。大きな重い鋳物鍋を強火にかける。牛脂を加え、軽く煙が立つまで熱する。パルロンを動かさずに片面4〜5分焼き、全面に濃いマホガニー色の皮ができるまで焼く。肉を皿に取り出す。

火を中火に落とす。ラルドンを同じ鍋に加え、時々混ぜながら5〜6分、きつね色になり脂が出るまで炒める。

角切りにした玉ねぎ、ミルポワのにんじん、セロリを鍋に加える。時々混ぜながら8〜10分、野菜が柔らかくなり端がキャラメリゼし始めるまで炒める。

野菜を端に寄せ、鍋の中央ににんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、ペーストがレンガ色になるまで炒める。

ワインをボトル1本分すべて注ぎ、強火で勢いよく沸騰させる。木べらで鍋底の焦げをすべてこそげ取る。10分ほど煮て、ワインが3分の1に煮詰まるまで加熱する。

ビーフストックとブーケガルニを加える。焼いたパルロンを鍋に戻す——液体は肉の高さの3分の2まで来るようにする。中火で静かに煮立たせる。

鍋に蓋をぴったり閉め、予熱したオーブンに移す。1時間30分ほど、動かさずに煮込む。

蓋を外し、パースニップの棒、かぶのくし切り、セロリアックの角切り、にんじんの棒を加え、煮汁に部分的に浸す。再び蓋をしてさらに1時間オーブンで加熱し、野菜が柔らかくなり、肉の最も厚い部分に刺した肉用温度計が90〜95°Cを示すまで加熱する——コラーゲンの完全な分解とほろほろの食感のためには、安全な内部温度ではなく最低90°Cが目標である。

パルロンと野菜を温めた盛り付け皿に取り出し、アルミホイルでゆるく覆う。ブーケガルニを捨てる。鋳物鍋を強火にかけ、煮汁を15〜20分ほど煮て、頻繁に脂を取り除きながら、スプーンの背に軽く絡むつややかなソース状の濃度になるまで煮詰める。火からおろし、冷たいバターの角切りを一つずつ加えてソースを仕上げる。味見をして調味を整える。肉から糸を外し、切り分けるかほぐし、供する前に肉と野菜にソースをたっぷりとかける。