ピスタチオと豆腐のなす詰めバロティーヌ

豆腐を2枚の皿で挟み、重い鍋をのせて余分な水分を絞り出します。ドライトマト、エシャロット、にんにく、パセリ、ミントを細かく刻みます。レモンの皮をすりおろして果汁を絞り、ピスタチオを粗く刻んで、飾り用に大さじ2を取り分けます。

なすを丸ごとアルミホイルでしっかりと包み、天板にのせます。

ホイルで包んだなすを220°C（ファンオーブンなら200°C）で35分ローストし、完全にしんなりして、ホイル越しに押すと柔らかくへこむまで焼きます。

なすの包みを開け、触れる温度になったら縦に一本切れ目を入れ、皮を一枚の状態でゆっくりと剥がします。皮はラップの上に平らに広げ、柔らかい果肉はザルに移して余分な水分を押し出します。

幅広のフライパンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱し、エシャロットを5分ほど、完全に柔らかく透明になるまで炒めます。

にんにく、クミン、スモークパプリカ、カイエンペッパーを加え、香りが立つまで絶えず混ぜながら1分ほど炒めます。

水切りした豆腐を崩しながらフライパンに加え、中〜強火で8分ほど、時々混ぜながら、きつね色になり水分が飛ぶまで炒めます。

フライパンを火から下ろし、水気を切ったなすの果肉、味噌、ニュートリショナルイースト、ドライトマト、ピスタチオの大部分、パセリ、ミント、レモンの皮と果汁を加えて混ぜ込みます。塩こしょうで味を調え、均一になるまで混ぜます。

寒天パウダーを温めた野菜だしに溶かし入れ、よくかき混ぜます。それを具材に注ぎ、すぐに混ぜて均一に行き渡らせます。寒天が固まり始めるまで10分ほど冷まします。

なすの皮を1枚、大きなラップの上に平らに広げます。中央に4分の1量のファルスをのせ、ラップを使ってしっかりと巻き、コンパクトな筒状にします。両端をひねって固く締めます。残り3枚の皮とファルスでも同様に繰り返します。

バロティーヌを冷蔵庫で少なくとも2時間、しっかりと固まって形が保てるようになるまで冷やします。

ラップを外したバロティーヌを、薄く油を塗った天板にのせます。190°C（ファンオーブンなら170°C）で12分ローストし、中まで温まり表面が軽く色づくまで焼きます。

バロティーヌを斜めに輪切りにし、取り分けておいたピスタチオとミントの葉を少し飾って、すぐに提供します。