ピスタチオクラストの豆腐とヴィーガンブールブラン

両方の豆腐ブロックの水を切り、きれいなキッチンタオルで何重にもしっかり包みます。平らなトレイに置き、重いまな板を上にのせ、缶詰や鋳鉄鍋で重しをします。冷蔵庫で24時間圧をかけ、12時間後にタオルを交換します——この段階は放置で構いません。

カシューナッツを別に計量した冷水に浸し、覆って冷蔵庫で少なくとも4時間、または一晩置きます——この段階も放置で構いません。

圧をかけた豆腐を取り出し、各ブロックを約4cm厚の均等な長方形ステーキ状に2つに切ります。キッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、全ての面に塩小さじ½と黒こしょう全量で味付けします。

フードプロセッサーでピスタチオを断続的に撹拌し、粗いパン粉のような粗いくずにします——ペースト状にしすぎないよう注意します。パン粉とニュートリショナルイーストと浅い皿でよく混ぜ合わせます。

天板の上にワイヤーラックを乗せます。各豆腐ステーキ全面にディジョンマスタードをたっぷり塗り、ピスタチオ・パン粉の混合物にしっかり押し付けて4つの長辺と上面をコーティングします。コーティングしたステーキをラックに移します。ふたをせずに冷蔵庫で20分冷やし、衣を固めます——その間にオーブンを200°C（ファン180°C/ガスマーク6）に予熱します。

エシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを小鍋に入れ中火にかけます。液体が大さじ約3まで煮詰まりエシャロットが完全に柔らかくなるまで、約12〜15分煮ます。

浸水したカシューナッツの水を切りすすぎます。冷水180mlと共に高速で2分間しっかりミキサーにかけ、粒感がなく完全に滑らかになるまで撹拌します——クリームがスプーンの背にまとわりつく状態にします。

オーブン対応の大きなフライパンまたは鋳鉄フライパンにオイル大さじ2を強火で熱し、揺らめいて煙が出始めるまで加熱します。豆腐ステーキの2つの広い平面を動かさずに片面2分ずつ焼き、深い黄金色にします。

フライパンを予熱したオーブンに移し、14分間ローストし、ピスタチオの衣が深い黄金色になり固まるまで加熱します。

豆腐がローストされている間に、エシャロットの煮詰め液を可能な限り弱火に戻します。カシューナッツクリームを少しずつ泡立て器で混ぜ合わせます。冷やしたココナッツオイルの角切りを1〜2個ずつ加え始め、常に泡立てながら、前の分が乳化してから次を加えます——ソースはつやがあり、スプーンにまとわりつく状態になるまで約6〜8分。

ソースを火から下ろし、ケッパー、タラゴン、パセリ、レモンの皮、レモン汁大さじ1、塩小さじ1、白こしょうを混ぜ込みます。味を見て、必要に応じてレモン汁を追加して酸味を調整します。

豆腐ステーキをラックの上で3分間休ませます。温めた皿にブールブランを注ぎ、それぞれの上にピスタチオクラストのステーキをのせ、すぐに提供します。