エストラゴン風チキンフリカッセ

鶏肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。すべての面に塩とこしょうをたっぷりとまぶす。

大きくて幅広の鋳物鍋または厚底のソテーパンで中強火まで油を熱し、つやが出るまで加熱する。鶏肉を皮目を下にして重ならないように並べ、鍋が混み合わないよう数回に分けて、皮が深いマホガニー色になり鍋からきれいに離れるまで6〜8分焼く。

鶏肉を裏返し、裏面を3分焼いて軽く焼き色をつけ、すべての肉を皿に取り出しておく。

火を中火に落とす。鍋の脂を大さじ1残してすべて捨て、バターを加える。泡立ってきたらエシャロットを加え、頻繁に混ぜながら4〜5分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくを加え、香りが立つまで1分炒める。

白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焦げ付きをすべてこそげ落とす。ワインが半量になり、アルコールの強い匂いが和らぐまで3〜4分煮詰める。

チキンストック、乾燥タラゴン、タイムの枝、ローリエを加え、鶏肉を皮目を上にして鍋に戻し、皮が煮汁の上に出るようにする。

火を弱め、蓋を少しずらしてかぶせ、25分煮込む。むね肉ともも肉の両方が瞬間読み取り式食品温度計で74℃を示すまで加熱する。

火の通った鶏肉を温めた皿に取り出し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。タイムの枝とローリエを取り除いて捨てる。

火を中火に上げ、クレームフレーシュとディジョンマスタードを煮汁に泡立て器で滑らかになるまで混ぜ入れる。

コーンスターチ液をソースに混ぜ入れ、絶えず混ぜながら2〜3分煮て、ソースにつやが出てスプーンの背を覆うまで火を通す。

鍋を火から下ろす。生のタラゴンとレモン汁を混ぜ入れ、鶏肉をソースに戻して各片を返しながら絡める。味見をして味を調えてから提供する。