フェンネルとパスティスのグリルシーバス

シーバスの内外をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、両面に骨まで届く斜めの切り込みを3本ずつ入れます。オリーブオイル大さじ2、海塩、黒こしょうを全体にすり込み、切り込みと腹の中まで下味をなじませます。

各腹の中にスライスしたフェンネル、にんにく、タイムの枝を詰め、調理用たこ糸を2周巻いて縛り、詰め物が出ないように固定します。

詰め物をした魚をふたをせずに室温で30分ほど休ませます。

乾燥フェンネルの枝を冷水に10分浸してからしっかり水気を切ります——これにより燃焼がゆっくりになり、香り高い煙が最大限に出ます。

炭火グリルを直火の強火で準備します。炭が灰白色になり赤々と燃えたら、水に浸したフェンネルの枝を炭の上に均一に敷き、その上にグリルの網を乗せ、残りのオリーブオイル大さじ1を網に塗ります。

シーバスをフェンネルの枝の上の網に乗せ、動かさずに8分焼き、皮がきれいにはがれ、しっかりと焦げ目がつくまで焼きます。

ヘラを2本使って魚を丁寧に返し、切り込みの一番厚い部分の骨まで挿した肉用温度計が63°Cになるまで、もう片面をさらに7〜8分焼きます。

魚を温めた皿に移し、たこ糸を外し、アルミホイルをふんわりとかぶせて休ませます。

魚を休ませている間に、小さめの鍋を中火にかけ、パスティスを加えます。鍋を慎重に傾けて火をつけるか、長いマッチで点火し、約1分ほど自然に火が消えるまで待ち、アニスの香りを残しつつ強い アルコール分を飛ばします。

火を弱め、冷たい角切りバターを1片ずつ泡立て器で混ぜ入れ、軽く沸く程度を保ちながら、ソースがつやよく乳化するまで約3分混ぜます。

ディジョンマスタードと刻んだフェンネルの葉を混ぜ込み、味を見て調整します。

テーブルで温かいパスティスバターを休ませた魚にかけ、レモンのくし切りと取っておいたフェンネルの葉を散らしてすぐに提供します。