ブイヤベース・ド・レギューム・オ・グリュイエール

オーブンを220°C（ファンオーブンの場合200°C）に予熱します。くし切りにしたフェンネルと半分に切ったトマトにオリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみ（多め）、黒こしょうを絡め、切り口を上にして大きな天板に広げます。小さなボウルにサフランを温めた野菜だし大さじ3に浸し、脇に置いておきます。玉ねぎはみじん切りに、にんにくはみじん切りに、リーキは薄切りに、じゃがいもは角切りに、にんじんは薄切りに、ズッキーニは切り分けます。

フェンネルとトマトをオーブンの上段で25分ローストし、フェンネルの端が軽く焦げ、トマトがくずれてキャラメリゼするまで焼きます。

その間に、残りのオリーブオイル大さじ2を大きな厚底の鍋またはダッチオーブンで中火で熱します。玉ねぎとリーキを加え、時々混ぜながら8～10分、完全に柔らかくなり、うっすらと色づき始めるまで炒めます。

鍋にみじん切りにしたにんにく、フェンネルシード、スモークパプリカ、カイエンペッパー、トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、ペーストが少し色濃くなり香りが立つまで炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら3分ほど煮立たせ、アルコールの強い香りが和らぐまで加熱します。

つぶしたサンマルツァーノトマト、残りの野菜だし、サフランとその浸し汁、オレンジの皮、ローリエを加えます。よく混ぜ合わせたら、じゃがいもとにんじんを加えます。強火で沸騰させたら火を弱めて一定の煮込み状態にし、じゃがいもがナイフを刺してすっと通るくらい柔らかくなるまで15分ほど煮ます。

ローストしたフェンネルとトマト、そしてズッキーニを鍋に加えます。さらに8分ほど、ズッキーニが柔らかくなりながらも形を保つまで煮込みます。ローリエとオレンジの皮を取り除きます。味を見て、しっかりと味付けを整えましょう――ブロスは力強く、塩気のある味に仕上げます。

オーブンのグリル（ブロイラー）を強火に設定します。バゲットのスライスを天板に並べ、グリルで片面2分ずつ、きつね色になるまで焼きます。焼き上がったらすぐに、それぞれのスライスをにんにく片でこすります。

小さなボウルに、マヨネーズ、ディジョンマスタード、レモン汁、スモークパプリカを入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせます。各トーストに薄く塗り広げ、その上にすりおろしたグリュイエールチーズをたっぷりのせます。

トーストを再びグリルに戻し、様子を見ながら3～4分、グリュイエールがぐつぐつと泡立ち、こんがりと濃い焦げ目がつくまで焼きます。

ブイヤベースを幅広で深さのあるボウルによそい、各皿にグリュイエールトーストを2枚ずつ浮かべ、取っておいたフェンネルの葉を散らします。