ブシェ・ア・ラ・レーヌ（きのことグリュイエールチーズ）

乾燥ポルチーニ茸を小さなボウルに入れ、熱湯を注いで20分ほど浸しておく。その間に、エシャロットをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、生のきのこをスライスし、グリュイエールチーズをすりおろし、タイムの葉を茎から外しておく。

戻したポルチーニ茸を取り出して粗く刻み、戻し汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるでこす。戻し汁は80ml分取り分ける。残りの材料を準備する間、蓋をして置いておく。

オーブンを200°C（ファンオーブンの場合180°C／ガスオーブンの場合ガスマーク6）に予熱する。ヴォロヴァンの生地の表面に溶き卵黄を軽く塗り、切り込み部分は避けて生地がきれいに膨らむようにし、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

ヴォロヴァンの生地を12～15分焼き、濃いきつね色でサクサクになるまで焼く。オーブンから取り出し、生地の内側にできた蓋状の部分を丁寧に取り除くか押し込み、天板の上に置いておく。

幅広のソテーパンにバター30gを入れ、強火で溶かす。泡が引いてナッツのような香りが立ってきたら、スライスした生のきのこを重ならないように広げ入れ、そのまま動かさずに2～3分焼いて片面をしっかり焼き色づける。塩で味を調え、全体を混ぜる。

刻んだポルチーニ茸とタイムをパンに加えて混ぜ合わせ、香りが立つまでさらに2分ほど炒める。きのこの混合物をボウルに移し、パンは脇に置いておく。

パンを中火に戻し、残りのバター30gを溶かす。エシャロットとひとつまみの塩を加え、3～4分ほど、完全に柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくを加え、色づかないよう香りが立つまで1分ほど炒める。

小麦粉を一度に加え、木べらで絶えず混ぜながら2分ほど炒めて粉っぽさを飛ばす。ルーが淡いきつね色になり、ビスケットのような香ばしい香りがしてくればよい。

シェリー酒を加えて手早く1分ほど混ぜ、鍋底についた旨みをこそげ取りながら、水分がほぼなじむまで炒める。

温めた牛乳を少しずつ加え、ダマにならないよう絶えず泡立て器で混ぜる。取り分けておいたポルチーニの戻し汁80mlも加える。中火で絶えずかき混ぜながら4～5分煮て、スプーンの背にとろりとまとわりつくくらいの濃度になるまで煮詰める。

火から下ろし、クレームフレーシュを混ぜ入れる。次にグリュイエールチーズの3分の2量を加え、なめらかに溶けるまで混ぜる。塩、こしょう、ナツメグでしっかりと味を調える。

炒めたきのこの混合物をソースに戻し入れ、均一になるまで優しく混ぜ合わせる。

オーブンの温度を180°C（ファンオーブンの場合160°C／ガスオーブンの場合ガスマーク4）に下げる。具材をヴォロヴァンの生地にたっぷりと詰め、少し盛り上がるくらいに入れる。残りのグリュイエールチーズを表面に散らす。

オーブンに戻し入れ、8～10分焼いて、具材の縁がふつふつと煮立ち、表面のチーズがきつね色になって軽く焦げ目がつくまで焼く。フレッシュパセリを散らし、すぐに提供する。