きのこと胡桃のリエット

乾燥ポルチーニを小さなボウルに入れ、沸騰したお湯を注ぐ。20分置いて戻し、ポルチーニを取り出して絞り、戻し汁は取り置く。戻したポルチーニを細かく刻み、戻し汁はキッチンペーパーを敷いた細かい網で濾す。

エシャロットを細かく刻み、にんにくをみじん切りにする。生のきのこをすべてざく切りにする。乾いたフライパンでくるみを中火で3〜4分、頻繁に混ぜながら香ばしく軽く色づくまでローストする。冷ましてから粗く刻む。

厚底の幅広フライパンにバター60gを入れ中火で溶かす。エシャロットを加え、時々混ぜながら6〜8分、色づけずに柔らかく透明になるまで炒める。

にんにく、タイム、ローズマリーを加え、絶えず混ぜながら1〜2分、香りが立つまで炒める。

中強火に上げる。生のきのこと刻んだ戻しポルチーニをすべて一層に加える。3〜4分そのまま触らずに置き、底面に濃い焼き色がつくまで焼く。

きのこを混ぜ、数分ごとに混ぜながらさらに15〜20分、水分が完全に飛んで濃くキャラメル化し鍋に少し焦げ付き始めるまで加熱する。

コニャックを注ぎ入れ、鍋底の焦げをこそげ取りながら1分ほど煮立たせて煮詰める。

取り置いたポルチーニの戻し汁100mlを加え、水分が完全に飛んでほぼ乾いた状態になるまでさらに4〜5分加熱する。

鍋を火から下ろし10分冷ます。きのこの混合物の3分の2をフードプロセッサーに移し、残りの冷たいバター40g、クレームフレーシュ、シェリービネガーを加える。8〜10回パルス攪拌して粗く塗りやすいペーストにする——なめらかにせず、見える食感を残すこと。

混ぜたものを、取り置いたきのこの粒とボウルで合わせる。刻んだくるみとパセリを混ぜ込む。フレークソルトと黒こしょうでしっかりと味付けする。

ラムカンまたは保存用の瓶にしっかりと詰め、表面をならし、くるみのかけらとタイムの葉を数枚表面に押し込む。覆って最低2時間冷蔵し、風味を馴染ませリエットを固める。

供する20分前に冷蔵庫から出し、バターを少し柔らかくする。切ったクラスティパンとコルニッションを添えて供する。