ブルターニュ風りんごのガレット 塩バターキャラメル添え

そば粉、薄力粉、グラニュー糖80g、細かい海塩3gを大きなボウルに合わせる。冷たい角切りバター120gを指先ですり混ぜ、えんどう豆大の塊が残るくらいの粗いパン粉状にする。溶いた卵を加え、生地がまとまるまで混ぜる——こねすぎないこと。

生地を平たい円盤状に成形し、みつろうラップまたはラップフィルムで包み、最低8時間、理想的には一晩冷蔵庫で休ませる。

スライスしたりんごをグラニュー糖大さじ1、レモン果汁、バニラエクストラクトと和える。キャラメルを準備する間、取っておく。

ドライキャラメルを作る：グラニュー糖150gを厚手の鍋に均一に広げ、中火にかける。混ぜずに、端が溶け始めるまで加熱し、その後鍋を優しく揺すりながら砂糖がすべて溶けて濃い琥珀色（濃い蜂蜜のような色）になるまで、約8〜10分加熱する。ブロンドから焦げへ急速に進むので、注意深く見守ること。

鍋を火から下ろし、温めたダブルクリームをゆっくりと一定の流れで慎重に注ぎながら、絶えず泡立て器で混ぜる——混合物が激しく泡立つ。弱火に戻し、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。

有塩バター60gの角切りを一つずつ加え、次を加える前にそれぞれ完全に混ぜ込む。フルール・ド・セル小さじ1とクレームフレーシュを混ぜ入れ、ボウルに移して室温になるまで冷ましておく。

残りのバター20gを幅広のフライパンで中強火にかけ、泡立つまで溶かす。りんごのスライスを重ならないように並べ、動かさずに下面が黄金色になるまで、約3〜4分加熱する。

りんごのスライスを裏返し、形を保ったまま柔らかくなるまで、もう片面を約2〜3分焼く。火から下ろし、少し冷ます。

オーブンを190℃（ファン）または210℃（通常）に予熱する。休ませた生地を冷蔵庫から取り出し、室温で10分置く。

軽く打ち粉をした台の上で、生地を直径約30cm、厚さ4mmの大まかな円形に伸ばす。オーブンシートを敷いた天板に移す。

冷ましておいたキャラメルの四分の三を生地の上に広げ、縁を3cm残す。焼いたりんごのスライスを重なり合う同心円状にキャラメルの上に並べる。

生地の縁を持ち上げて具材の上に折りたたみ、ひだを作りながら素朴な縁を形成する。卵黄と牛乳を混ぜ、折りたたんだ縁にたっぷりと塗る。

28〜32分焼き、縁が深い黄金色になり底を叩くと空洞のような音がするまで焼く。

オーブンから取り出し、りんごとキャラメルがまだ温かいうちに残りのキャラメルをかけ、フルール・ド・セルをひとつまみ振って仕上げる。切り分けて提供する前に10分休ませる。